فطر على الطريقة الأرموريكانية

انقعي خيوط الزعفران في ملعقتين كبيرتين من الماء الدافئ وضعيها جانبًا. قطّعي الكراث والشمر مكعبات صغيرة، افرمي الثوم، افصلي أوراق الطرخون عن السيقان، ومزّقي الفطر أو قطّعيه شرائح سميكة. اهرسي الطماطم المعلّبة يدويًا في وعاء.

رتّبي الفطر الممزّق في طبقة واحدة على منشفة مطبخ نظيفة واتركيه مكشوفًا 15 دقيقة حتى يجف سطحه - هذا يضمن شيًا جيدًا بدلًا من التبخير.

سخّني مقلاة واسعة على نار عالية حتى يتصاعد منها الدخان. أضيفي زيت الزيتون، ثم ضعي الفطر في طبقة واحدة دون ازدحام. اشويه دون تحريك 4-5 دقائق حتى يصبح ذهبيًا داكنًا ومتكرملًا من جهة، ثم انقليه إلى طبق وتبّليه بالملح والفلفل.

خفّفي إلى نار متوسطة وأضيفي الزبدة إلى نفس المقلاة. أضيفي الكراث والشمر واطهيهما، مع التحريك أحيانًا، 6-8 دقائق حتى يطريا تمامًا ويبدآ بالتحمّر عند الحواف.

أضيفي الثوم وفلفل الكايان ومعجون الطماطم وحرّكي باستمرار 1-2 دقيقة حتى يغمق المعجون قليلًا وتفوح رائحته.

ارفعي المقلاة عن النار. أضيفي الكونياك، أعيديها إلى نار عالية وأميليها لإشعالها - أو استخدمي عود ثقاب طويل. اتركي اللهب ينطفئ طبيعيًا، حوالي 30-45 ثانية، مع هز المقلاة برفق.

أضيفي النبيذ الأبيض وأغلي بقوة. اطهي 4-5 دقائق حتى يختزل إلى النصف، مع كشط أي بقايا محترقة من قاع المقلاة.

أضيفي الطماطم المهروسة والزعفران مع ماء نقعه وسيقان الطرخون. حرّكي جيدًا واتركيها تنضج على نار متوسطة-منخفضة 10-12 دقيقة حتى تتكاثف الصلصة وتصبح حمراء داكنة.

أضيفي الكريمة وخردل ديجون. أعيدي الفطر المشوي إلى المقلاة واتركيه ينضج بهدوء 3-4 دقائق حتى يسخن تمامًا ويتغطى بالصلصة.

أزيلي سيقان الطرخون. بعيدًا عن النار، أضيفي قشر الليمون المبشور ورشة من عصيره، وأوراق الطرخون والبقدونس المفروم. تذوّقي وعدّلي التتبيل، وقدّمي فورًا مع خبز عجين مخمّر مقرمش أو أرز أبيض مطهو على البخار.