سمك الترباخ المسلوق مع صلصة البور بلان

امزج الماء و250 مل من النبيذ الأبيض والبصل والجزر والكرفس وورقة الغار وحبوب الفلفل وأغصان البقدونس والملح في قدر واسع وضحل أو مقلاة كبيرة بما يكفي لاستيعاب الشرائح الأربع في طبقة واحدة. افرم الكراث وقطّع الزبدة الباردة مكعبات، ثم احتفظ بالزبدة مبردة حتى الحاجة إليها.

اغلِ مرق الكور بويون على نار متوسطة إلى عالية، ثم خفّف إلى غليان خفيف جداً واطبخ لمدة 20 دقيقة لتطوير النكهة. صفِّه عبر مصفاة ناعمة، تخلّص من الصلبيات، وأعد السائل إلى القدر.

أثناء غليان الكور بويون، امزج الكراث المفروم و150 مل من النبيذ الأبيض وخل النبيذ الأبيض في قدر صغير ثقيل. اغلِ على نار متوسطة، ثم اطبخ حتى يتقلص السائل إلى ما يقارب ملعقتين كبيرتين - يجب أن يكون الكراث جافاً تقريباً وأن يفوح من الخليط رائحة حادة وحلوة.

أضف الكريمة الثقيلة إلى المُركّز وحرّك للمزج على نار منخفضة. اطبخ حتى تتقلص الكريمة إلى النصف ويصبح الخليط سميكاً قليلاً، حوالي 1-2 دقيقة.

ارفع قدر البور بلان عن النار. ابدأ بخفق الزبدة الباردة، مكعباً أو مكعبين في كل مرة، مع إعادة القدر لفترة وجيزة إلى أخفض حرارة ممكنة إذا برد السائل كثيراً - يجب أن تذوب الزبدة إلى صلصة كريمية غير شفافة، لا أن تتصفى. تبّل بالملح والفلفل الأبيض وعصير الليمون، ثم احتفظ بها دافئة بعيداً عن النار، مع الخفق من حين لآخر.

أدخل شرائح الترباخ إلى الكور بويون المصفى، بحيث يكون الجلد للأسفل. يجب أن يكون السائل بالكاد يرتجف - اضبط الحرارة للحفاظ على 75-80 درجة مئوية. اسلق حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء 63 درجة مئوية، حوالي 8-10 دقائق حسب السماكة.

ارفع الشرائح من الكور بويون باستخدام ملعقة مثقوبة وصفِّها بإيجاز على منشفة مطبخ نظيفة، بحيث يكون الجلد للأعلى. أزل الجلد بعناية إذا رغبت.

اسكب البور بلان على أطباق دافئة، ضع شرائح الترباخ فوقها وأنهِ الطبق بأوراق بقدونس ذو أوراق مسطحة. قدّمه فوراً.