سمك الحلاق على الطريقة الأمريكية بالكونياك والطماطم

جفّف ميدالونات سمك الحلاق جيداً بورق مطبخ. تبّل بسخاء من جميع الجوانب بالملح والفلفل الأسود. قطّع البصل والكراث والشمر والثوم إلى مكعبات. اهرس الطماطم المعلبة باليد في وعاء. قِس الكونياك والنبيذ الأبيض ومرق السمك.

سخّن زيت الزيتون في مقلاة واسعة ثقيلة القاع على نار عالية حتى يلمع. اسمّر ميدالونات سمك الحلاق لمدة دقيقتين لكل جانب حتى يصبح ذهبياً غامقاً — لا تحرّكها بعد وضعها في المقلاة.

انقل سمك الحلاق المشوي إلى طبق وخفّف النار إلى متوسطة. اسكب الكونياك في المقلاة، وأملها بحذر لإشعالها، ودع النيران تخمد تماماً — لمدة دقيقة تقريباً — مع كشط بقايا القاع المكرملة بملعقة خشبية.

أضف الزبدة والبصل والكراث والشمر إلى المقلاة واطهِ على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر لمدة 8 دقائق حتى يلين تماماً ويبدأ بالتحول إلى الذهبي عند الحواف.

أضف الثوم ومعجون الطماطم والبابريكا والكايين واطهِ مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى يغمق لون المعجون إلى الأحمر الطوبي وتفوح منه رائحة حلوة.

اسكب النبيذ الأبيض، ارفع النار إلى متوسطة عالية، وقلّل الحجم إلى النصف — لمدة 5 دقائق تقريباً — حتى يصبح السائل شراباً كثيفاً وتزول رائحة الكحول النيئة.

أضف الطماطم المهروسة ومرق السمك والزعتر وورقة الغار والسكر. حرّك للدمج، واجعله يغلي غلياناً خفيفاً، ثم خفّف النار إلى منخفضة واطهِ من دون غطاء لمدة 15 دقيقة حتى تتكاثف الصلصة وتغطي الملعقة.

أعد ميدالونات سمك الحلاق المشوية وأي عصارة متبقية إلى المقلاة، مدسّاً إياها داخل الصلصة. غطِّ واطهِ على نار منخفضة لمدة 8 دقائق، أو حتى تصل درجة حرارة سمك الحلاق الداخلية إلى 63 درجة مئوية عند التحقق بميزان حرارة الطعام.

أزل ورقة الغار. ارفع المقلاة عن النار وأضف الزبدة الباردة المكعبة قطعة تلو الأخرى مع التحريك حتى تصبح الصلصة لامعة ومستحلبة.

انثر الطرخون والبقدونس، تذوّق لضبط التتبيل، وقدّم فوراً مع خبز عجين مخمر مقرمش أو أرز مطهو بالبخار.