سمك القد بقشرة الخردل

جفف شرائح سمك القد تمامًا باستخدام ورق المطبخ. تبّلها من الجهتين بالملح البحري الناعم والفلفل الأسود. في وعاء صغير، اخلط خردل الديجون مع الخردل الحبيبي. افرم الشالوت والثوم ناعمًا واحتفظ بهما منفصلين. قطّع الزبدة الباردة إلى مكعبات واحفظها في الثلاجة حتى الحاجة إليها.

افرد خليط الخردل بالتساوي فوق الجهة اللحمية من كل شريحة سمك، بحيث تُغطى بسخاء. اتركها جانبًا في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق حتى يلتصق الخردل جيدًا.

سخّن زيت الزيتون في مقلاة كبيرة تتحمل الفرن على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. ضع الشرائح بحيث تكون جهة الخردل للأسفل، واتركها تُقلى دون تحريك لمدة 3 دقائق حتى تتكوّن قشرة ذهبية — يجب أن تسمع فحيحًا ثابتًا وترى حواف القشرة تتماسك وتغمق.

اقلب كل شريحة بحذر لتصبح جهة الجلد للأسفل واطهها لمدة دقيقتين إضافيتين حتى يصبح الجلد مقرمشًا. تحقق من الجزء الأسمك من الشريحة باستخدام ميزان حرارة اللحم — درجة الحرارة الداخلية المستهدفة هي 63 درجة مئوية. انقل الشرائح إلى طبق دافئ وغطّها بورق قصدير بشكل فضفاض.

خفّف النار إلى درجة متوسطة. أضف الشالوت إلى نفس المقلاة واطهه مع التحريك المتكرر لمدة دقيقتين حتى يلين ويصبح شفافًا.

أضف الثوم وأوراق الزعتر واطهها مع التحريك لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحتها دون أن تتلوّن.

اسكب النبيذ الأبيض واكشط أي بقايا محمّرة من قاع المقلاة. اطهِ لمدة 3 دقائق حتى يقل حجم النبيذ إلى النصف.

أضف الكريمة الثقيلة واطهِ لمدة 3 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تتماسك الصلصة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

ارفع المقلاة عن النار واخفق مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى حتى تصبح الصلصة لامعة ومتجانسة. تذوّق واضبط التتبيل حسب الرغبة.

أعد شرائح سمك القد إلى المقلاة، واسكب الصلصة فوقها، ثم انثر البقدونس المفروم. قدّمها فورًا مع أرباع الليمون.