كريم كراميل بالفانيليا

رتّبي أربعة أوعية رامكان سعة 180 مل داخل صينية تحميص عميقة. قيسي 80 غ من السكر في قِدر صغير سميك القاع واحتفظي بالـ70 غ المتبقية جانبًا. اكسري البيض والصفار في وعاء كبير واخفقي بإيجاز للمزج.

اخلطي الحليب والكريمة السميكة وبذور الفانيليا والقرون المستخدمة في قِدر على نار متوسطة حتى يتصاعد البخار دون أن يغلي، ثم ارفعيه عن النار. غطّيه ودعيه ينقع لمدة 30 دقيقة.

ضعي الـ80 غ من السكر جافًا في القِدر السميك القاع على نار متوسطة. دون تحريك، دوّري القِدر برفق بمجرد أن تبدأ الحواف بالذوبان. اطهي حتى يصبح الكراميل عنبريًا داكنًا (175-180 درجة مئوية على مقياس حرارة السكر)، ثم أضيفي فورًا عصير الليمون ودوّري للمزج.

بسرعة، اسكبي الكراميل بالتساوي بين الأوعية الأربعة، مع إمالة كل منها لتغطية القاعدة. اتركيه ليبرد ويتصلب لمدة 10 دقائق.

اخفقي الـ70 غ المتبقية من السكر والملح في مزيج البيض حتى يمتزجا بالكاد — لا تخفقي بقوة وإلا تكوّنت فقاعات.

أزيلي قرون الفانيليا من مزيج الحليب المنقوع. اسكبي الحليب الدافئ ببطء في مزيج البيض، مع الخفق برفق وباستمرار لتلطيف الحرارة دون تخثر البيض.

صفّي الكاسترد عبر مصفاة ناعمة في إبريق، ثم أزيلي أي رغوة سطحية بملعقة.

اسكبي الكاسترد بالتساوي في الأوعية المبطّنة بالكراميل. غطّي صينية التحميص بأكملها بإحكام بورق الألومنيوم.

اسكبي كمية كافية من الماء المغلي في صينية التحميص لتصل إلى منتصف ارتفاع الأوعية، ثم انقليها بحذر إلى فرن مسخّن مسبقًا إلى 150 درجة مئوية (130 درجة مع المروحة / غاز 2). اخبزي لمدة 40-45 دقيقة، حتى يتماسك الكاسترد بالكاد من الأطراف مع بقاء اهتزاز خفيف في المنتصف.

ارفعي الأوعية من حمام الماء واتركيها تبرد في درجة حرارة الغرفة، ثم برّديها دون غطاء لمدة 8 ساعات على الأقل وحتى 24 ساعة.

لإخراجه من القالب، مرّري سكينًا رفيعة حول الحافة الداخلية لكل وعاء، ضعي طبقًا ذا حافة فوقه، واقلبيه بحركة واحدة واثقة، مع ترك صلصة الكراميل تسيل فوق الكاسترد قبل التقديم.