جراد البحر ثيرميدور

اشقّ جراد البحر إلى نصفين بالطول بسكين شيف حاد، بدءًا بقطعة سريعة عبر علامة الصليب على الرأس. أزل كيس المعدة والمسار المعوي لكن اترك الكورال والمادة الكريمية في مكانها. اكسر المخالب بظهر السكين. افرم الكراث والثوم والأعشاب. امزج الغرويير والبارميزان في وعاء صغير وضعهما جانبًا.

أذب 30 غ من الزبدة في مقلاة كبيرة مناسبة للفرن على نار عالية حتى تهدأ الرغوة، ثم ضع أنصاف جراد البحر بوجه القطع للأسفل واطهُها لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح القشور قرمزية تمامًا ويصبح اللحم معتمًا قليلًا عند الحواف.

انقل جراد البحر إلى لوح تقطيع. عندما يبرد بما يكفي للتعامل معه، استخرج لحم المخالب والمفاصل وقطّعه خشنًا. أزل لحم الذيل بعناية في قطعة واحدة، وقطّعه شرائح مدالیون، وأعد كل اللحم إلى نصفي القشرة. احتفظ بالمقلاة مع عصارة الطهي فيها.

في نفس المقلاة على نار متوسطة، أذب 30 غ من الزبدة المتبقية وقلّب الكراث لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا تمامًا دون أن يكتسب لونًا.

أضف الثوم واطهُ لمدة دقيقة حتى تفوح رائحته.

أضف الكونياك وأمل المقلاة لتشعله، أو أشعله بعود ثقاب طويل، ودع اللهب يخمد تمامًا — حوالي 30 ثانية.

أضف النبيذ الأبيض وقلّله على نار متوسطة إلى عالية لمدة 3-4 دقائق حتى يتبخر السائل إلى النصف وتصبح رائحته متوازنة بدلًا من حادة.

أضف مرق السمك والكريمة مضاعفة الدسم وحرّك للمزج، واتركه على نار متوسطة لمدة 6-8 دقائق حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة بسماكة.

ارفع المقلاة عن النار. أضف خردل ديجون وعصير الليمون وفلفل الكايين والبابريكا والطرخون والبقدونس المجعد والبقدونس وحرّك. تبّل بسخاء بالملح البحري والفلفل الأبيض. يُضاف الخردل بعيدًا عن النار للحفاظ على نكهته الحادة والنقية.

رتّب أصداف جراد البحر المحشوة على صينية خبز. ضع الصلصة بسخاء فوق كل نصف، مع التأكد من تغطية لحم الذيل المقطّع جيدًا. وزّع خليط الغرويير والبارميزان بالتساوي فوق كل صدفة.

ضع الصينية تحت شواية محمّاة مسبقًا على أعلى درجة واشوِها لمدة 4-5 دقائق، مع المراقبة المستمرة، حتى يصبح الجبن ذهبيًا داكنًا ويفور في بعض النقاط. تحقّق من وصول لحم ذيل جراد البحر إلى درجة حرارة داخلية 63° مئوية باستخدام ميزان حرارة اللحم قبل التقديم.

قدّمه فورًا في الأصداف مع خبز مقرمش أو بطاطس مطهوة بالبخار.