سوفليه السلمون والسبانخ

ادهني داخل وعاء سوفليه سعة 1.5 لتر بسخاء، بحركات لأعلى من القاعدة إلى الحافة. أضيفي البارميزان المبشور وأديري الوعاء لتغطية كل الداخل؛ انفضي الزائد. بردي الوعاء المُجهّز حتى الاستخدام. افصلي البيض، ضعي البياضات الستة في وعاء كبير نظيف تمامًا والصفار الأربعة في وعاء منفصل. ابشري الغرويير. افرمي الكراث والثوم. سخّني الحليب في قدر صغير حتى يبدأ بالتصاعد بخار خفيف.

ضعي السلمون في مقلاة ضحلة، غطّيه بماء بارد، أضيفي رشة ملح، واجلبيه ليغلي بالكاد على نار متوسطة إلى منخفضة. اسلقيه لمدة 6-8 دقائق حتى يتفتت السلمون بالكاد عند الضغط ويصل إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية بميزان حرارة اللحوم — الحد الآمن الأدنى للأسماك. أخرجيه وصفّيه وفتّتيه إلى قطع صغيرة، وتخلّصي من أي لحم رمادي.

ضعي مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية وأضيفي السبانخ مع الماء العالق بأوراقها فقط. اطهيها مع التقليب المتكرر لمدة 2-3 دقائق حتى تذبل تمامًا ويصبح لونها أخضر زاهيًا. انقليها إلى منشفة مطبخ نظيفة واعصريها بقوة حتى تجف تمامًا. افرميها خشنًا وضعيها جانبًا.

أذيبي الزبدة في قدر متوسط سميك القاعدة على نار متوسطة. أضيفي الكراث والثوم واطهيهما مع التحريك لمدة دقيقتين حتى يلينا دون أن يتلونا.

أضيفي الدقيق إلى القدر وقلّبي باستمرار بملعقة خشبية لمدة دقيقة لطهي نكهة الدقيق النيء، لتكوين روا فاتح اللون.

أضيفي النبيذ الأبيض وقلّبي بقوة لمدة 30 ثانية حتى يمتص. أضيفي الحليب الدافئ تدريجيًا، مغرفة تلو الأخرى، مع الخفق المستمر حتى تصبح البشاميل سميكة وناعمة وتنفصل عن جوانب القدر — حوالي 3-4 دقائق.

ارفعيها عن النار. أضيفي خردل ديجون وجوزة الطيب والملح والفلفل الأبيض والغرويير المبشور إلى البشاميل الساخنة حتى يذوب الجبن تمامًا. أضيفي صفار البيض الأربعة واحدًا تلو الآخر، مع الدمج التام قبل إضافة التالي. اطوي السلمون المفتت والسبانخ المفرومة. اتركي الخليط يبرد لمدة 10 دقائق حتى يصبح دافئًا بالكاد عند اللمس.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 مع المروحة). ضعي صينية خبز على الرف الأوسط لتسخينها.

اخفقي البياضات الستة مع رشة ملح بخفاقة كهربائية على سرعة متوسطة حتى يصبح رغويًا، ثم ارفعي السرعة إلى عالية واخفقي حتى تتكون قمم صلبة ولامعة تحافظ على شكلها دون أن تترهل — لا تفرطي في الخفق حتى تصبح جافة.

أضيفي ملعقة كبيرة من البياض المخفوق إلى قاعدة السلمون بملعقة مطاطية لتخفيفها.

أضيفي باقي البياض على دفعتين، مع الطي بحركات واسعة وواثقة من قاع الوعاء لأعلى، مع تدوير الوعاء أثناء العمل — توقفي فور عدم بقاء خطوط بيضاء.

اسكبي الخليط فورًا في وعاء السوفليه المبرّد المُجهّز؛ يجب أن يملأه حتى 1 سم من الحافة. مرّري إبهامك حول الحافة الداخلية لعمل قناة ضحلة، مما يشجع على ارتفاع متساوٍ على شكل قبعة.

ضعي الوعاء على الصينية المسخّنة مسبقًا واخبزيه لمدة 28-30 دقيقة حتى يرتفع السوفليه 4-5 سم فوق الحافة ويصبح التاج بنيًا ذهبيًا داكنًا ويهتز الوعاء قليلًا جدًا عند هزّه — يجب أن يظل الداخل متماسكًا بالكاد وقشديًا. لا تفتحي باب الفرن خلال أول 25 دقيقة. قدّميه فورًا.