كيش الهليون وجبنة الماعز

يُمزج الدقيق والملح في وعاء كبير. تُفرك الزبدة الباردة بأطراف الأصابع حتى يصبح الخليط كفتات خبز خشن مع بقاء بعض القطع بحجم حبة البازلاء. يُضاف صفار البيض والماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة مع التقليب بشوكة حتى تتماسك العجينة بالكاد — دون الإفراط في العمل. تُشكَّل قرصاً مسطحاً وتُلف بغشاء بلاستيكي.

يُبرَّد قرص العجين لمدة ساعة واحدة على الأقل، أو طوال الليل.

يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة). على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، تُفرد العجينة الباردة بسماكة 3 مم وتُفرش في قالب تارت قطره 23 سم بقاعدة قابلة للفك، مع الضغط بلطف في الزوايا وترك فائض 1 سم. تُثقب القاعدة بالكامل بشوكة، تُبطَّن بورق الزبدة، وتُملأ بكرات خبز أو أرز.

يُخبز قالب العجين المُبطَّن على البارد لمدة 20 دقيقة حتى تتماسك الجوانب وتصبح ذهبية باهتة، ثم يُزال الورق والكرات.

تُعاد القاعدة إلى الفرن وتُخبز لمدة 10-12 دقيقة إضافية حتى تصبح ذهبية غامقة وجافة تماماً عند اللمس.

تُخرج من الفرن وتُدهن القاعدة الساخنة فوراً بخردل ديجون، ثم يُقطَّع العجين الزائد بسكين صغير. تُخفَّض حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية (150 درجة بالمروحة).

يُغلى ماء مملح جيداً بغلي شديد في قدر متوسط. تُضاف قطع الهليون وتُسلق سريعاً لمدة دقيقتين حتى تصبح خضراء زاهية وطرية بالكاد مع قليل من القرمشة.

يُصفَّى الهليون فوراً ويُنقل إلى وعاء ماء مثلج لإيقاف الطهي. بعد أن يبرد، يُصفَّى جيداً ويُجفَّف تماماً بورق مطبخ.

يُخفَق البيض والكريمة الثقيلة والكريم فريش في إبريق كبير حتى يصبح ناعماً ومتجانساً. يُتبَّل بجوزة الطيب والملح والفلفل الأسود، ثم يُقلَّب فيه الطرخون.

يُنثر نصف جبنة الماعز المفتتة بالتساوي فوق قاعدة العجين المدهونة بالخردل. يُرتَّب الهليون المسلوق فوق الجبنة في طبقة متساوية. يُسكب خليط الكاسترد ببطء وبعناية فوق الحشوة حتى يصل إلى ما دون حافة العجين مباشرة.

يُوزَّع باقي جبنة الماعز فوق السطح ويُنثر جبن غرويير المبشور بالتساوي فوقه.

تُخبز عند 170 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة حتى يتماسك الكاسترد بالكاد مع اهتزاز طفيف جداً في المركز تماماً — سيزداد تماسكه أثناء الراحة. يجب أن يكون السطح ذهبياً فاتحاً ومنتفخاً عند الحواف.

تُترك الكيش لترتاح في القالب لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل التقطيع وتقديمها دافئة، أو تُترك لتبرد تماماً حتى درجة حرارة الغرفة.