شرائح إسقلوب بالقشدة والفطر المورل

ضعي فطر المورل المجفف في وعاء وغطّيه بالماء الدافئ. اتركيه لينقع لمدة 30 دقيقة. فطر المورل سام نيئًا أو غير مطهو جيدًا، لذا هذا النقع هو المرحلة الأولى فقط — يجب طهيه بشكل كامل لاحقًا. بعد أن ينتفخ، ارفعي الفطر، اعصريه برفق، وقطّعي القطع الكبيرة إلى نصفين طوليًا. صفّي سائل النقع عبر مصفاة ناعمة مبطنة بقطعة من ورق المطبخ — فهو يحتوي على رواسب رملية — واحتفظي بـ150 مل من السائل الداكن الصافي، وتخلّصي من الباقي.

قطّعي كل قطعة إسقلوب أفقيًا إلى 3 شرائح متساوية. جففي كل شريحة تمامًا بورق المطبخ. تبّليها بخفة بنصف كمية الملح والفلفل الأبيض.

سخّني مقلاة كبيرة سميكة القاع على نار متوسطة وأذيبي 20 غ من الزبدة. أضيفي الكراث ورشة ملح واطهي، مع التحريك المتكرر، حتى يلين تمامًا ويصبح شفافًا، حوالي 4 دقائق — يجب ألا يتلون.

أضيفي الثوم واطهي، مع التحريك، حتى تفوح رائحته، لمدة دقيقة تقريبًا.

ارفعي الحرارة إلى متوسطة-عالية، أضيفي فطر المورل المنقوع، وقلّبيه حتى يبدأ بالتلون من الحواف، حوالي 3 دقائق — هذا الطهي الكامل ضروري، لأن فطر المورل يبقى سامًا إذا تم تسخينه بخفة فقط.

ارفعي المقلاة عن النار، أضيفي الكونياك، أعيديها إلى النار، وأميليها بحذر لإشعالها (فلامبيه)، أو ببساطة اتركي الكحول يتبخر لمدة دقيقة مع التحريك.

اسكبي النبيذ الأبيض واطهي على نار قوية هادئة، مع كشط أي بقايا محمّرة، حتى يتقلص إلى النصف، حوالي 3 دقائق.

أضيفي سائل نقع فطر المورل المحفوظ وقلّصيه مرة أخرى إلى النصف على نار متوسطة-عالية، حوالي 4 دقائق — يجب أن يصبح السائل داكن اللون وعطريًا.

اسكبي الكريمة المضاعفة الدسم، خفّضي الحرارة إلى متوسطة، واتركيها على نار هادئة حتى تغلّف الصلصة ظهر الملعقة بسمك، حوالي 5 دقائق. تذوّقي وعدّلي التتبيل. أبقي الصلصة على غليان هادئ جدًا.

في مقلاة كبيرة غير لاصقة أو من الستانلس ستيل منفصلة، سخّني الزيت وباقي الزبدة (20 غ) على نار عالية حتى تهدأ رغوة الزبدة. مع ترتيب القطع في طبقة واحدة دون ازدحام، سوّي شرائح الإسقلوب لمدة 45 ثانية لكل جانب — يجب أن تصبح ذهبية من الحواف وشبه معتمة تمامًا في المنتصف، لتصل إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية على مقياس حرارة سريع القراءة. سوّي على دفعات إذا لزم الأمر؛ لا تحركيها أثناء طهي الجانب الأول.

انقلي شرائح الإسقلوب المشوية إلى صلصة الفطر المورل الكريمية، أضيفي عصير الليمون، وقلّبي برفق لتغطيتها — لا تعيديها إلى نار عالية. انثري البقدونس والثوم المعمر وقدّميها فورًا في أوعية دافئة مع خبز مقرمش أو أرز بسمتي مطهو بالبخار.