صدر خنزير مطهو ببطء بالسايدر

يُجفَّف صدر الخنزير تماماً بورق المطبخ. يُفرك الملح والفلفل بقوة على كامل اللحم وداخل الجلد المحزز.

يُسخّن الفرن مسبقاً إلى 150 درجة مئوية (130 بالحمل الحراري).

يُسخّن دهن البط في قِدر كبير سميك القاع على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. يُوضع صدر الخنزير بالجلد لأسفل ويُحمّر دون تحريك حتى يصبح الجلد ذهبياً غامقاً ويهدأ صوت الفرقعة، حوالي 8-10 دقائق.

يُقلب صدر الخنزير ويُحمّر جانب اللحم حتى يصبح بنياً بشكل متساوٍ، حوالي 4-5 دقائق، ثم يُنقل إلى طبق.

تُخفّض الحرارة إلى متوسطة ويُضاف البصل والجزر والكرفس إلى الدهن المتبقي في القِدر. يُطهى مع التقليب من حين لآخر حتى يلين ويتكرمل قليلاً، حوالي 8 دقائق.

يُضاف الثوم ويُطهى حتى تفوح رائحته، حوالي دقيقة واحدة.

يُسكب الكالفادوس ويُترك يغلي ويتقلّص إلى النصف، مع كشط أي بقايا محمّرة من قاع القِدر، حوالي 1-2 دقيقة.

يُسكب السايدر ومرقة الدجاج، ثم يُضاف الزعتر وورق الغار وحبوب العرعر. يُترك ليغلي غلياناً هادئاً.

يُعاد صدر الخنزير إلى القِدر بالجلد لأعلى بحيث يبقى الجلد فوق سائل الطهي. يجب أن يصل السائل إلى منتصف جوانب اللحم — تُضاف قليل من الماء عند الحاجة.

يُغطى بإحكام بغطاء محكم ويُنقل إلى الفرن. يُطهى ببطء حتى يسهل اختراق اللحم بسيخ، حوالي ساعتين ونصف. يُتحقّق بمقياس حرارة اللحم: سيكون قد تجاوز 63 درجة مئوية — الحد الأدنى الآمن للحم الخنزير — قبل هذه المرحلة بوقت طويل، لكن الهدف الحقيقي لصدر حريري ذائب تماماً هو 88-90 درجة مئوية، حيث يتحلل الكولاجين بالكامل.

تُخرج القِدر من الفرن ويُنقل صدر الخنزير إلى صينية تحميص بالجلد لأعلى. تُرفع درجة حرارة الفرن إلى 230 درجة مئوية (210 بالحمل الحراري).

يُصفّى سائل الطهي عبر مصفاة ناعمة إلى قِدر عريض، مع الضغط بقوة على الخضروات لاستخراج كل عصارتها. تُرمى البقايا الصلبة.

يُغلى سائل الطهي بقوة على نار عالية ويُختزل حتى يغطي ظهر الملعقة ويصبح شراباً خفيفاً، حوالي 15 دقيقة.

في هذه الأثناء، يُعاد صدر الخنزير إلى الفرن الساخن دون غطاء ويُحمّص حتى يتقرّح الجلد ويصبح مقرمشاً، حوالي 15-20 دقيقة.

بينما يصبح الجلد مقرمشاً، تُذاب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة حتى تُصبح رغوية. تُضاف أرباع التفاح وتُطهى مع التقليب مرة واحدة حتى تصبح ذهبية من كل جانب وطرية قليلاً، حوالي 5-6 دقائق.

تُخفق الخردل بالحبوب في الصلصة المختزلة بعيداً عن النار. تُتذوّق وتُعدّل التتبيل.

يُترك صدر الخنزير ليرتاح لمدة 10 دقائق قبل تقطيعه إلى شرائح سميكة. يُقدَّم مع التفاح، وتُسكب الصلصة فوقه، ويُنثر البقدونس الطازج.