غراتان القرنون بالجمبري

أزيلي الألياف الخارجية القاسية من سيقان القرنون بالتقشير بمقشرة أو سكين حادة. قطّعيها إلى عصي 6 سم وافركي الحواف المقطوعة فوراً بأنصاف الليمون لمنع الأكسدة. املئي قدراً كبيراً بـ3 لترات من الماء، اعصري بقية عصير الليمون فيه، أضيفي خليط الدقيق والماء وملعقة صغيرة من الملح، واخفقي للمزج. أضيفي قطع القرنون إلى المحلول.

اغلي قدر القرنون على نار عالية، ثم خففيها إلى نار هادئة ثابتة واطهي لمدة 35-40 دقيقة حتى يصبح القرنون طرياً تماماً عند اختباره بسيخ — يجب ألا تجدي أي مقاومة. صفّيه وضعيه جانباً على منشفة نظيفة.

بينما يُطهى القرنون، اطهي قشور الجمبري المحفوظة مع النبيذ الأبيض و100 مل من الماء في قدر صغير على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة، مع الضغط على القشور. صفّي مرقة قشور الجمبري عبر مصفاة ناعمة، مع الضغط بقوة، وتخلصي من القشور. ستحتاجين حوالي 120 مل من المرقة.

في قدر متوسط على نار متوسطة، أذيبي ملعقتين كبيرتين من الزبدة حتى ترغو. أضيفي الكراث الفرنسي وعرّقيه لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح طرياً تماماً وشفافاً، دون تلوّن.

أضيفي ملعقتين كبيرتين من الدقيق العادي إلى مقلاة الكراث وحرّكي باستمرار بملعقة خشبية لمدة دقيقتين لطهي الدقيق النيء — يجب أن تفوح من الروا رائحة خفيفة تشبه المكسرات.

ارفعي الروا عن النار وأضيفي تدريجياً مرقة الجمبري الدافئة مع الخفق، تليها الحليب، مع إضافة كل سائل في تيار رفيع والخفق بقوة لمنع التكتلات. أعيديها إلى نار متوسطة.

اخفقي الصلصة باستمرار لمدة 6-8 دقائق حتى تتكاثف بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة. أضيفي القشدة الكثيفة وخردل ديجون وجوزة الطيب والفلفل الأبيض ونصف كمية البقدونس. تذوقي واضبطي التتبيل.

في مقلاة منفصلة، سخني زيت الزيتون والملعقة الكبيرة المتبقية من الزبدة على نار عالية حتى يهدأ الرغو. أضيفي الجمبري في طبقة واحدة واطهيه لمدة 90 ثانية لكل جانب حتى يصبح ورديّاً وغير شفاف بالكاد — سيكمل النضج في الفرن. ارفعيه فوراً واستخدمي ميزان حرارة اللحم للتأكد من وصول درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية.

سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية بالمروحة. ادهني طبق غراتان كبير بالزبدة ورتّبي قطع القرنون المصفاة في طبقة متساوية. رشّي الجمبري المطهو جزئياً فوق القرنون. اسكبي الصلصة بالتساوي فوق السطح، مع ضمان التغطية الكاملة.

امزجي الغرويير والبارميزان ورشّيهما بالتساوي فوق السطح. اخبزيه لمدة 18-20 دقيقة حتى يفور الغراتان من الأطراف وتصبح قشرة الجبن ذهبية عميقة ومتقرقعة في بعض الأماكن.

اتركي الغراتان يرتاح لمدة 5 دقائق قبل التقديم، ثم رشّي بقية البقدونس المفروم فوقه.