غراتان القرنون بجبن الغرويير

أزيلي السيقان الخارجية القاسية من القرنون، انزعي الألياف الخيطية من كل ساق بمقشرة أو سكين تقشير، وقطّعيها إلى عصي طول 6 سم. افركي كل قطعة فوراً بالليمون المقطوع. املئي قدراً كبيراً بماء بارد، اعصري بقية عصير الليمون فيه، أضيفي ملعقة كبيرة من الدقيق، ورشتين سخيتين من الملح — هذا المحلول يحافظ على شحوب القرنون.

اغلي المحلول على نار عالية، أضيفي قطع القرنون، واسلقيها لمدة 25-30 دقيقة حتى تصبح طرية تماماً عند اختبارها بسكين — يجب أن ينضج القرنون تماماً في هذه المرحلة وإلا سيبقى قاسياً في الغراتان.

بينما يُسلق القرنون، أدخلي القرنفل في أنصاف البصل وضعيها في قدر صغير مع الحليب الدافئ والقشدة وورقة الغار. سخّنيها على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يتصاعد البخار وتظهر فقاعات صغيرة على الأطراف، ثم ارفعيها عن النار واتركيها منقوعة لمدة 15 دقيقة.

صفّي القرنون جيداً في مصفاة وجففيه بقطعة قماش نظيفة. سخني الفرن مسبقاً إلى 190 درجة مئوية بالمروحة / 210 درجة تقليدي.

أذيبي 50 غراماً من الزبدة في قدر متوسط على نار متوسطة حتى يهدأ الرغو، أضيفي ملعقة الدقيق الكبيرة المتبقية واخفقي، واطهي لمدة 90 ثانية، مع التحريك المستمر، حتى تفوح من الروا رائحة البسكويت ويتحول لونها إلى قش فاتح.

أزيلي البصل والقرنفل وورقة الغار من الحليب المنقوع، ثم اسكبي خليط الحليب الدافئ في الروا في تيار ثابت، مع الخفق بقوة لمنع التكتلات. اطهي على نار متوسطة، مع التحريك المستمر، لمدة 5-6 دقائق حتى يصبح البشاميل سميكاً بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

ارفعي البشاميل عن النار، أضيفي جوزة الطيب والفلفل الأبيض و120 غراماً من الغرويير، وحرّكي حتى يذوب تماماً ويصبح ناعماً. تذوقي واضبطي الملح.

ادهني طبق الغراتان بالزبدة بسخاء، رتّبي عصي القرنون في طبقة واحدة متساوية، واسكبي البشاميل بالجبن فوقها، مع التأكد من التغطية الكاملة.

رشّي 60 غراماً من الغرويير المتبقي وكل البارميزان بالتساوي فوق السطح، ثم اخبزيه على الرف الأوسط لمدة 25-30 دقيقة حتى يصبح السطح ذهبياً عميقاً وتفور الصلصة بقوة من الأطراف.

اتركي الغراتان يرتاح لمدة 5 دقائق قبل التقديم لتتماسك الصلصة قليلاً وتحافظ الحصص على شكلها.