غراتان البطاطس بفطر البورشيني

ضعي فطر البورشيني المجفف في وعاء يتحمل الحرارة، اسكبي فوقه 250 مل من الماء المغلي، واتركيه ينقع لمدة 30 دقيقة. ارفعي الفطر، اعصريه برفق، وقطّعيه خشناً. صفّي سائل النقع عبر مصفاة ناعمة مبطنة بورق مطبخ، مع الاحتفاظ به بعناية — تخلصي من أي رمل في القاع.

أثناء نقع الفطر، قشّري وقطّعي البطاطس إلى شرائح بسمك 3 مم باستخدام مبشرة شرائح أو سكين حادة. أبقي الشرائح مغمورة في ماء بارد لمنع اسمرارها. ابشري كلا النوعين من الجبن، قطّعي الكراث، افرمي الثوم، وقيسي القشدة والحليب والنبيذ.

أذيبي 20 غ من الزبدة في قدر واسع على نار متوسطة. أضيفي الكراث واطهيه، مع التحريك المتكرر، لمدة 5-6 دقائق حتى يلين ويصبح شفافاً دون أن يتلون.

أضيفي الثوم المفروم والفطر المقطع إلى القدر واطهيه مع التحريك لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحته.

اسكبي النبيذ الأبيض واطهي على نار متوسطة إلى عالية لمدة 3-4 دقائق حتى يتبخر النبيذ تقريباً بالكامل.

اسكبي سائل نقع الفطر المحفوظ واطهي على نار متوسطة إلى عالية لمدة 4-5 دقائق حتى يتقلص إلى النصف ويصبح شراباً كثيفاً.

أضيفي القشدة الكثيفة والحليب كامل الدسم وغصن الزعتر وورقة الغار والملح والفلفل وجوزة الطيب. حرّكي للدمج، ثم اتركي الخليط يغلي برفق بالكاد على نار متوسطة — ابحثي عن فقاعات صغيرة كسولة عند الأطراف.

صفّي شرائح البطاطس وجففيها جيداً بمنشفة نظيفة. أضيفيها إلى خليط القشدة وحرّكي برفق لتغطية كل شريحة. ارفعيها عن النار وتخلصي من غصن الزعتر وورقة الغار.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 180 درجة مئوية / 160 درجة بالمروحة (درجة الغاز 4). افركي طبق غراتان مقاس 30 × 20 سم جيداً بالجانب المقطوع من فص الثوم المقسوم، ثم ادهنيه بالزبدة بسخاء.

انقلي ثلث شرائح البطاطس إلى الطبق، مع ترتيبها في طبقات متداخلة ومرتبة. اسكبي ثلث خليط القشدة والفطر، ثم وزّعي ثلث الغرويير. كرّري العملية لطبقتين إضافيتين، منتهيةً بسكب باقي القشدة بالتساوي فوق السطح.

اخلطي باقي الغرويير مع كل البارميزان ووزّعيه بالتساوي على السطح.

غطّي الطبق بإحكام بورق الألمنيوم واخبزيه لمدة 45 دقيقة، حتى تنزلق سكين عبر البطاطس دون مقاومة.

أزيلي ورق الألمنيوم واخبزي لمدة 25-30 دقيقة إضافية حتى يصبح السطح ذهبياً داكناً ويفور عند الأطراف.

اتركي الغراتان يرتاح مكشوفاً لمدة 10 دقائق قبل التقديم — هذا يسمح للقشدة بالتماسك وللطبقات بالثبات عند التقطيع.