فريكاسيه الدجاج بالطرخون

جفّفي قطع الدجاج تماماً بورق المطبخ. تبّلي جميع الأسطح بسخاء بالملح والفلفل.

سخّني الزيت في قدر طهي كبير وواسع أو مقلاة سميكة القاع على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. أضيفي قطع الدجاج بالجلد للأسفل في طبقة واحدة، على دفعات لتجنب الازدحام، واطبخي لمدة 6-8 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبياً غامقاً ويتحرر بسهولة من المقلاة.

اقلبي الدجاج واطبخي الجانب السفلي لمدة 3 دقائق حتى يتحمّر قليلاً، ثم انقلي جميع القطع إلى طبق وضعيها جانباً.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة. تخلّصي من كل الدهن في المقلاة ما عدا ملعقة كبيرة واحدة، ثم أضيفي الزبدة. بمجرد أن ترغو، أضيفي الكراث واطبخي لمدة 4-5 دقائق، مع التحريك المتكرر، حتى يلين ويصبح شفافاً.

أضيفي الثوم واطبخي لمدة دقيقة حتى تفوح الرائحة.

اسكبي النبيذ الأبيض واكشطي كل البقايا المحمّرة من قاع المقلاة بملعقة خشبية. اتركيه ينضج لمدة 3-4 دقائق حتى يتبخر النبيذ إلى النصف وتخف رائحة الكحول الحادة.

أضيفي مرق الدجاج والطرخون المجفف وأغصان الزعتر وورقة الغار، ثم أعيدي قطع الدجاج إلى المقلاة بالجلد للأعلى، مع التأكد من أن الجلد فوق سائل الطهي.

خفّفي الحرارة إلى منخفضة، غطّي بغطاء مواربٍ قليلاً، واطبخي ببطء لمدة 25 دقيقة حتى يصل كل من الصدر والفخذ إلى 74 درجة مئوية على ميزان حرارة سريع القراءة.

انقلي الدجاج المطهو إلى طبق دافئ وغطّيه بغطاء من ورق الألمنيوم بشكل غير محكم. أزيلي أغصان الزعتر وورقة الغار وتخلّصي منها.

ارفعي الحرارة إلى متوسطة واخفقي الكريم فريش وخردل ديجون في سائل الطهي حتى يصبح ناعماً.

أضيفي خليط نشا الذرة إلى الصلصة واطبخي لمدة 2-3 دقائق، مع التحريك المستمر، حتى تصبح الصلصة لامعة وتغطي ظهر الملعقة.

ارفعي المقلاة عن النار. أضيفي الطرخون الطازج وعصير الليمون، ثم أعيدي الدجاج إلى الصلصة، مع تقليب كل قطعة لتغطيتها. تذوّقي واضبطي التتبيل قبل التقديم.