فطر المحار مع البصل على الطريقة الليونية النباتية

مزّقي فطر المحار إلى قطع كبيرة، قطّعي البصل أهلة، قطّعي الثوم شرائح رفيعة، انزعي أوراق الزعتر، وافرمي البقدونس. رتّبي الفطر الممزّق في طبقة واحدة على منشفة مطبخ نظيفة واتركيه مكشوفًا أثناء تحضير الباقي، ليجف سطحه.

ضعي مقلاة واسعة وثقيلة (يُفضّل من الفولاذ الكربوني أو الحديد الزهر) على نار متوسطة-منخفضة وأضيفي ملعقتي زيت زيتون كبيرتين والزبدة النباتية. أضيفي البصل المقطّع وأوراق الغار ونصف ملعقة صغيرة من الملح. حرّكي للتغطية وافرديه في طبقة متساوية.

اطهي البصل، مع التحريك كل 4-5 دقائق وكشط قاع المقلاة، حتى يصبح ذهبيًا داكنًا ولزجًا ومختزلًا بمقدار الثلثين - حوالي 35 دقيقة. لا تستعجلي هذه الخطوة؛ حلاوة وعمق الطبق النهائي يعتمدان كليًا على التكرمل الصحيح.

ادفعي البصل إلى حواف المقلاة، أضيفي الثوم المقطّع في المنتصف واطهي دقيقتين حتى يفوح عبقه ويبدأ بالتلوّن.

أضيفي النبيذ الأبيض الجاف وحرّكيه مع البصل. اطهي 3 دقائق، مع ترك النبيذ يختزل تقريبًا بالكامل وتتبخر رائحة الكحول النيئة.

أضيفي خل الشيري وخردل ديجون والسكر. اطهي دقيقتين إضافيتين حتى يصبح البصل لامعًا ويُمتَص السائل. أزيلي أوراق الغار، تذوّقي وعدّلي التتبيل. أبقيه دافئًا على نار خفيفة جدًا.

سخّني مقلاة ثانية كبيرة من الحديد الزهر أو الفولاذ الكربوني على أعلى حرارة واتركيها تسخن جدًا - يجب أن تتبخر قطرة الماء فورًا عند ملامستها، حوالي 3-4 دقائق من التسخين المسبق.

أضيفي ملعقة زيت الزيتون الأخيرة، ثم أضيفي فورًا الفطر الممزّق في طبقة واحدة - لا تزدحمي، اعملي على دفعتين إذا لزم الأمر. لا تحرّكي لمدة 3 دقائق، لتترك قشرة ذهبية داكنة تتكوّن من الأسفل.

اقلبي الفطر واطهيه دقيقتين إضافيتين حتى يُشوى الجانب الثاني ويصبح الفطر طريًا دون أن يكون مبللًا. تبّليه بباقي الملح والفلفل الأسود والزعتر الطازج.

انقلي الفطر المشوي مباشرة إلى مقلاة البصل المكرمل واطهي بلطف على نار متوسطة لمدة دقيقة واحدة حتى تمتزج النكهات.

ارفعي عن النار، انثري البقدونس بسخاء، وقدّمي فورًا فوق أو بجانب خبز العجين المخمّر المحمّص.