فطر بورتوبيلو على طريقة البوردليز

سخّني الفرن إلى 200°م / 180°م بالمروحة. افرمي الكراث والثوم ناعمًا مع إبقائهما منفصلين. افرمي سيقان الفطر ناعمًا. افرمي البقدونس وامزجيه مع بشر الليمون لصنع البيرسييّاد؛ ضعيه جانبًا.

ضعي قبعات البورتوبيلو بحيث تكون الصفائح لأعلى على صينية خبز، ورشّي عليها ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، وتبّليها بسخاء بالملح والفلفل.

حمّصي الفطر لمدة 20-25 دقيقة حتى يصبح طريًا وذهبيًا داكنًا عند الحواف، ويتبخّر معظم السائل المتسرّب منه — يجب أن يبدو لامعًا ومنكمشًا.

أثناء تحميص الفطر، سخّني ملعقة كبيرة من الزبدة وملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر واسع على نار متوسطة حتى تبدأ الزبدة بالرغوة. أضيفي الكراث ورشة ملح واطهي مع التحريك المتكرر لمدة 8-10 دقائق حتى يطرى تمامًا ويكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا.

أضيفي سيقان الفطر المفرومة والثوم وغصن الزعتر وورقة الغار واطهي 3-4 دقائق حتى تطرى السيقان وتفوح رائحتها.

أضيفي النبيذ الأحمر وارفعي الحرارة إلى متوسطة-عالية؛ قلّلي السائل مع التحريك من حين لآخر لمدة 10-12 دقيقة حتى يصبح النبيذ شبه شراب سميك ويتقلّص بمقدار الثلثين — يجب أن يغلّف ظهر الملعقة.

أضيفي مرق الخضار وقلّلي السائل لمدة 4-5 دقائق إضافية حتى تصبح الصلصة لامعة وبقوام خفيف يغلّف الملعقة.

ارفعي عن النار وتخلّصي من غصن الزعتر وورقة الغار. أضيفي خل النبيذ الأحمر، ثم أنهي الصلصة بإضافة ملعقتين كبيرتين من الزبدة الباردة المقطعة مكعبات قطعة تلو الأخرى مع الخفق حتى تصبح الصلصة ناعمة ولامعة.

أضيفي ثلاثة أرباع البيرسييّاد إلى الصلصة وتبّلي حسب الرغبة بالملح والفلفل.

رتّبي قبعات البورتوبيلو المحمّصة على أطباق دافئة، واسكبي صلصة البوردليز بسخاء فوق وداخل كل قبعة، وأنهي بالبيرسييّاد المتبقي.