فطر بورتوبيلو مطهو ببطء بالنبيذ الأحمر

قطّعي البصل والجزر والكرفس مكعبات. قطّعي الثوم شرائح. أزيلي سيقان فطر البورتوبيلو وامسحي القبعات بقطعة قماش رطبة. تبّلي وجهي كل قبعة بسخاء بالملح والفلفل.

سخّني زيت الزيتون في مقلاة واسعة وثقيلة القاع أو قدر طهي بطيء على نار عالية حتى يلمع ويبدأ بالتصاعد قليلاً. ضعي قبعات الفطر بحيث تكون الصفائح لأعلى، وحمّريها 3-4 دقائق دون تحريك، حتى يصبح الجزء السفلي بنيًا داكنًا ومتكرملًا.

اقلبي القبعات وحمّري جانب الصفائح لمدة 2-3 دقائق حتى يذهب لونه. انقلي القبعات إلى طبق وخفّفي الحرارة إلى متوسطة.

أضيفي 2 ملعقة كبيرة من الزبدة إلى المقلاة نفسها. عندما تبدأ بالرغوة، أضيفي البصل والجزر والكرفس مع رشة ملح واطهي 8-10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تطرى وتكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا.

أضيفي الثوم ومعجون الطماطم، مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى يصبح المعجون أغمق قليلاً وتفوح منه رائحة حلوة ومحمّصة.

أضيفي النبيذ الأحمر مع كشط أي بقايا محمّرة من قاع المقلاة. ارفعي الحرارة إلى عالية وقلّلي السائل 8-10 دقائق حتى يتقلّص النبيذ إلى النصف ولا تعود رائحة الكحول النيء تفوح منه.

أضيفي مرق الخضار وصلصة الصويا والزعتر وإكليل الجبل وورقة الغار وحبوب الفلفل المهروسة. قلّبي للمزج، ثم رتّبي قبعات البورتوبيلو بحيث تكون الصفائح لأعلى داخل سائل الطهي — يجب أن تكون مغمورة جزئيًا.

خفّفي الحرارة إلى منخفضة، غطّي بغطاء مفتوح قليلاً، واطهي ببطء لمدة 25 دقيقة حتى تصبح القبعات طرية تمامًا وتتكاثف الصلصة إلى قوام لامع يغلّف الملعقة.

انقلي الفطر بعناية إلى طبق تقديم دافئ. تخلّصي من الزعتر وإكليل الجبل وورقة الغار. اخفقي خردل ديجون والزبدة الباردة المقطعة مكعبات في الصلصة على نار منخفضة لمدة 1-2 دقيقة حتى تستحلب وتصبح حريرية.

اسكبي الصلصة بسخاء فوق قبعات البورتوبيلو، وأنهي بالملح البحري الصدفي، ورشّي البقدونس الطازج. قدّميه فورًا.