فطر بورتوبيلو نباتي على طريقة البوردليز

افرمي الكراث والثوم ناعمًا. انزعي أوراق الزعتر والبقدونس. افرمي سيقان الفطر خشنًا. اغسلي الكبر وافرميه. قطّعي الزبدة النباتية الباردة مكعبات وأعيديها إلى الثلاجة حتى الاستخدام.

سخّني الفرن إلى 200°م (180°م بالمروحة). ادهني قبعات البورتوبيلو من الجانبين بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون وتبّليها بسخاء بالملح والفلفل. ضعيها بحيث تكون الصفائح لأعلى على صينية خبز مبطّنة.

حمّصي الفطر لمدة 25 دقيقة حتى يصبح طريًا جدًا وتصبح الصفائح داكنة وغنية بالعصارة، ثم أخرجيه من الفرن وغطّيه بخفة برقائق الألمنيوم.

أثناء تحميص الفطر، سخّني ملعقة الزيت المتبقية في قدر واسع على نار متوسطة. أضيفي الكراث ورشة ملح واطهي 10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يطرى تمامًا ويبدأ باكتساب لون ذهبي.

أضيفي الثوم وسيقان الفطر المفرومة واطهي 3 دقائق، مع التحريك المتكرر، حتى تفوح الرائحة وتُطلق السيقان رطوبتها.

أضيفي معجون الطماطم وقلّبي باستمرار لمدة دقيقتين حتى يصبح أغمق قليلاً ويغلّف القدر.

أضيفي النبيذ الأحمر وورقة الغار والزعتر، وارفعي الحرارة إلى متوسطة-عالية. اطهي على غليان خفيف نشط لمدة 12 دقيقة حتى يتقلّص النبيذ بمقدار الثلثين ويصبح المزيج شبه شراب سميك.

أضيفي مرق الخضار واستمري في الغليان الخفيف لمدة 8 دقائق حتى تغلّف الصلصة ظهر الملعقة.

أزيلي ورقة الغار، وخفّفي الحرارة إلى منخفضة، وأضيفي خل النبيذ الأحمر والكبر. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي الزبدة النباتية الباردة قطعة تلو الأخرى مع الخفق حتى تصبح الصلصة لامعة ومستحلبة. تذوّقي وعدّلي التتبيل.

اسكبي صلصة البوردليز بسخاء فوق قبعات البورتوبيلو المحمّصة، ورشّي عليها أوراق البقدونس الطازج، وقدّميها فورًا مع خبز العجين المخمّر المقرمش.