فطيرة "السمك" النباتية مع بشاميل البابريكا المدخنة

سخن الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (المروحة 180 درجة مئوية). قطّع فطر إرينجي إلى شرائح سميكة، وقلوب الأرضي شوكي إلى أرباع، وافرم الكراث ناعماً، وافرم الثوم، وابشر التشيدر، وافرم القبار فرماً خشناً، وافرم البقدونس فرماً ناعماً، وابشر قشر الليمون، وفتت رقائق النوري.

امزج شرائح الفطر مع زيت الزيتون، ½ ملعقة صغيرة من البابريكا المدخنة، ورشة ملح. وزع المزيج في طبقة واحدة على صينية خبز واشوه على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة، مع التقليب في منتصف الوقت، حتى يصبح ذهبي اللون ومقرمشاً قليلاً عند الأطراف. ضعه جانباً.

ضع قطع البطاطس في قدر كبير من الماء البارد المملح جيداً. اتركه ليغلي على نار عالية واطهه لمدة 18-20 دقيقة حتى تنضج تماماً عند وخزها بسكين. صفيها جيداً واتركها لتجف بالبخار في المصفاة لمدة 5 دقائق.

طهي 30 غ من الزبدة في قدر صغير على نار متوسطة لمدة 3-4 دقائق، مع التحريك المستمر، حتى تصبح المواد الصلبة في الحليب ذهبية اللون وتصدر رائحة البندق. صب الزبدة البنية فوق البطاطس المصفاة، وأضف 80 مل من الحليب الدافئ، واهرس المزيج حتى يصبح ناعماً. أضف 60 غ من جبنة التشيدر المبشورة، ثم تبل بسخاء بالملح والفلفل الأبيض. ضعه جانباً.

ذوب الـ 30 غ المتبقية من الزبدة في قدر واسع على نار متوسطة. أضف الكراث واطهه لمدة 3-4 دقائق، مع التحريك، حتى يلين ويصبح شفافاً.

أضف الثوم ونصف ملعقة صغيرة من البابريكا المدخنة المتبقية واطههما لمدة دقيقة واحدة، مع التحريك المستمر، حتى تفوح الرائحة.

أضف الدقيق وحرك بقوة لمدة دقيقتين لتشكيل رو شاحب اللون — يجب أن تشم رائحة تشبه البسكويت وينفصل المزيج عن الجوانب تماماً.

أضف الـ 500 مل من الحليب بدرجة حرارة الغرفة في تدفق بطيء وثابت، مع الخفق باستمرار. اطهي على نار متوسطة لمدة 5-6 دقائق، مع الخفق، حتى تصبح الصلصة سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

ارفع البشاميل عن النار. أضف خردل ديجون، الخميرة الغذائية، القبار، البقدونس، قشر الليمون، ورقائق النوري المفتتة. تبل بالملح والفلفل الأبيض.

قلب الفطر المشوي وقلوب الأرضي شوكي والبازلاء المجمدة في البشاميل حتى يمتزج المزيج بالتساوي. صب الحشوة في صينية خبز عميقة مقاومة للحرارة سعة 2 لتر ووزعها بشكل متساوٍ.

ضع البطاطس المهروسة فوق الحشوة في كتل كبيرة خشنة، ثم وزعها بلطف لتغطيتها، مع ترك بعض القمم والخطوط للحصول على القرمشة. وزع الـ 40 غ المتبقية من التشيدر بالتساوي على الوجه.

اخبز على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة حتى يصبح لون الطبقة العلوية ذهبياً داكناً وتظهر فقاعات الحشوة بوضوح عند الأطراف. اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق قبل تقديمها.