فيتيلو تونّاتو

قشّري الجزرة وقطّعيها، قطّعي عود الكرفس، وقطّعي البصلة إلى أرباع. اغسلي الكبر وقطّعيه. قطّعي البقدونس وضعيه جانباً للتزيين.

ضعي الجزر والكرفس والبصل وأوراق الغار وحبات الفلفل الأسود في قدر كبير. أضيفي الماء والمرق والحليب، ثم أضيفي الملح واتركي المزيج يغلي برفق على نار متوسطة إلى عالية.

بمجرد أن يصل سائل السلق إلى غليان خفيف تظهر فيه فقاعات صغيرة على السطح، ضعي لحم العجل المربوط بعناية في القدر.

خفّفي الحرارة إلى منخفضة وحافظي على غليان خفيف جداً (يجب أن يكاد السائل لا يتحرك) لمدة 75-90 دقيقة، حتى تصل درجة حرارة اللحم الداخلية إلى 63 درجة مئوية عند قياسها بميزان حرارة اللحوم في أثخن جزء منه.

أخرجي لحم العجل من سائل السلق وضعيه على لوح تقطيع نظيف؛ تخلّصي من سائل السلق والخضار. اتركي اللحم ليبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.

لفّي اللحم البارد بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضّل طوال الليل، حتى يبرد تماماً.

لتحضير صلصة التونّاتو، اجمعي التونة المصفاة وفيليه الأنشوفة والكبر وعصير الليمون وصفار البيض في محضرة الطعام.

شغّلي المحضرة بشكل متقطع لخلط مزيج التونة حتى يتجانس مع الحفاظ على بعض القوام، لمدة 30 ثانية تقريباً.

مع تشغيل محضرة الطعام على سرعة منخفضة، أضيفي زيت الزيتون البكر الممتاز تدريجياً حتى تصبح الصلصة كريمية ومتجانسة.

أضيفي خل النبيذ الأبيض وشغّلي المحضرة لثوانٍ لدمجه، ثم تبّلي بالملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.

أخرجي لحم العجل من الثلاجة وقطّعيه بعناية إلى شرائح رقيقة جداً (بسماكة 3-4 ملم تقريباً) باستخدام سكين حاد أو آلة تقطيع اللحوم.

رتّبي شرائح لحم العجل بشكل متراكب قليلاً على طبق تقديم أو أطباق فردية.

وزّعي صلصة التونّاتو بسخاء فوق شرائح اللحم، مع التأكد من تغطيتها بالتساوي.

زيّني بالبقدونس الطازج وشرائح الليمون والمزيد من الكبر قبل التقديم بارداً أو في درجة حرارة الغرفة.