سفوليَاتيلا ريتشا

اخلطي دقيق الخبز والملح والعسل في عجانة كهربائية مزودة بخطاف العجين. أضيفي الماء البارد تدريجيًا واعجني على سرعة متوسطة لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة وصلبة جدًا وغير لزجة — يجب أن يكون ملمسها أشبه بالصلصال.

قسّمي العجينة إلى أربعة أجزاء متساوية، لفّيها بإحكام في غشاء بلاستيكي، وسطّحيها على شكل أقراص. اتركيها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين إضافيتين.

حضّري الحشوة: سخّني الحليب حتى يغلي غليانًا خفيفًا في قدر متوسط على نار متوسطة، ثم أضيفي السميد بشكل تيار رفيع مع التحريك المستمر حتى يتماسك ويصبح عجينة صلبة، لمدة 3-4 دقائق تقريبًا.

انقلي عجينة السميد إلى وعاء واتركيها تبرد تمامًا حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة، لمدة 30 دقيقة تقريبًا.

اخفقي الريكوتا المصفّاة والسكر الناعم والبيضة وصفار البيضة وقشر البرتقال والقرفة والفانيليا واليوسفي المسكر والملح مع عجينة السميد الباردة حتى يصبح المزيج ناعمًا ومتجانسًا. غطّي الوعاء وضعيه في الثلاجة حتى الحاجة إليه.

اعملي مع قرص عجين واحد في كل مرة على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق، وافرديه بأكبر قدر ممكن من الرقة — يفضل أن يصل سمكه إلى 1-2 ملم — باستخدام آلة عجين المعكرونة إن توفرت، بتمريره تدريجيًا من أوسع إعداد إلى ثاني أرق إعداد.

ضعي كل طبقة على سطح نظيف وادهني طبقة رقيقة ومتساوية من السمن الخنزيري الطري على كامل السطح باستخدام سكين تسوية أو ظهر ملعقة. لفّي الطبقة بإحكام على شكل أسطوانة، مع شدها برفق أثناء اللف لجعلها أرق. كرري العملية مع بقية أقراص العجين، مع تكديس كل أسطوانة ملفوفة فوق الأخرى قبل لف الجميع معًا في أسطوانة واحدة كبيرة ومحكمة.

لفّي الأسطوانة بإحكام في غشاء بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل أو طوال الليل.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مع المروحة / غاز 6). بطّني صينيتي خبز بورق زبدة.

فكّي غلاف الأسطوانة وقطّعيها إلى شرائح بسمك 1.5 سم تقريبًا باستخدام سكين حادة — يجب أن تحصلي على حوالي 12-16 شريحة.

اعملي مع شريحة واحدة في كل مرة، ضعيها بحيث يكون الجزء المقطوع للأعلى، واستخدمي إبهاميك للضغط في المنتصف مع تدوير وشد الحواف للخارج لتشكيل مخروط أو قوقعة صغيرة بطول 8-9 سم تقريبًا، مع الحفاظ على الحلقات المتطبقة سليمة.

ضعي ملعقة كبيرة مكدسة من حشوة السميد الباردة داخل كل مخروط، واضغطي عليها بإحكام. اقرصي الطرف المفتوح لإغلاقه بإحكام، وشكّليه على هيئة صدفة مدببة مميزة.

ضعي السفوليَاتيلا على الصينيتين المجهزتين، ادهنيها برفق بخليط البيض المخفوق، واخبزيها لمدة 20-25 دقيقة حتى تصبح ذهبية داكنة وتظهر الطبقات متفتتة ومقرمشة بوضوح.

انقليها إلى رف تبريد ورشّي عليها كمية سخية من سكر البودرة وهي لا تزال ساخنة. قدّميها دافئة — يجب أن تكون الحشوة كريمية والعجينة مقرمشة بشكل مسموع عند كسرها.