قاروص بقشرة الملح

سخّني الفرن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مئوية بالمروحة / غاز 7). جففي السمكتين تمامًا من الداخل والخارج بمنشفة ورقية. احشي تجويف كل سمكة بشرائح الشمر والثوم وأوراق الغار ونصف كمية الزعتر والبقدونس.

في وعاء كبير، اخفقي بياض البيض حتى يصبح رغويًا قليلًا. أضيفي الملح الخشن وقشر الليمون وقشر البرتقال والزعتر والبقدونس المتبقيين. اخلطي بقوة بيديك حتى يتماسك المزيج كالرمل الرطب — يجب أن يتكتّل عند الضغط عليه.

افردي طبقة بسمك 1 سم من مزيج الملح على قاعدة صينية تحميص كبيرة. ضعي السمكتين فوقها جنبًا إلى جنب. اضغطي بقية قشرة الملح بإحكام فوق السمك وحوله، مع الضغط لتكوين قشرة ناعمة ومتساوية بسمك 1.5 سم تقريبًا، مع التأكد من عدم وجود فجوات أو شقوق.

اشوي في وسط الفرن لمدة 28-30 دقيقة، حتى تتماسك القشرة لتصبح غلافًا صلبًا ذهبيًا فاتحًا. يجب أن يُظهر ميزان حرارة سريع القراءة مدخل عبر القشرة إلى أثخن جزء من السمك قراءة 63 درجة مئوية.

أثناء شوي السمك، اخلطي النبيذ الأبيض والشالوت وخردل ديجون في قدر صغير على نار متوسطة. قلّلي حتى لا يتبقى سوى ملعقة كبيرة من السائل وتصبح المقلاة جافة تقريبًا.

ارفعيه عن النار وقلّبي فيه كريم فريش. أعيديه إلى نار هادئة منخفضة واتركيه ينضج حتى تغطي الصلصة ظهر ملعقة، حوالي 3 دقائق. ارفعيه عن النار وقلّبي فيه الزبدة حتى تصبح لامعة. تبّلي بالملح الناعم والفلفل الأبيض. احتفظي بها دافئة.

أخرجي صينية التحميص من الفرن ودعيها ترتاح لمدة 5 دقائق. أحضري الصينية بأكملها إلى المائدة. استخدمي مطرقة صغيرة أو ظهر ملعقة ثقيلة لكسر أعلى القشرة بقوة، ثم قشّريها في قطع كبيرة. سينسلخ جلد السمك مع القشرة، كاشفًا عن اللحم الرطب والعطر تحته.

استخدمي ملعقة كبيرة وملعقة أسماك لرفع الفيليه بنظافة بعيدًا عن العظم. قدّميه فورًا على أطباق دافئة، مع رذاذ من زيت الزيتون البكر الممتاز، ورشّة من الطرخون الطازج وأوراق الشمر، مع صلصة كريم فريش وأرباع الليمون بجانبه.