قلوب النخيل على الطريقة البريتونية النباتية

بيديك أو بشوكتين، مزّق قلوب النخيل المصفاة طولياً إلى خيوط خشنة وغير منتظمة بطول 5–7 سم تقريباً. جفف جيداً بمناشف ورقية وضعها جانباً. قِس وحضّر جميع المكونات المتبقية: قطّع الكراث شرائح، افرم الثوم، فتّت النوري، افرم الكبر والأعشاب، قطّع الزبدة النباتية مكعبات، ابشر واعصر الليمون.

قلّب قلوب النخيل المفتتة مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون والبابريكا المدخنة والفلفل الأبيض ونصف النوري المفتت ورشة ملح حتى تتغطى بالتساوي. ضعها جانباً لتمتص التتبيل لمدة 10 دقائق.

ضع مكعبات البطاطس في قدر من الماء البارد المملح جيداً، أحضره ليغلي على نار عالية، ثم خفّض إلى نضج ثابت واطبخ لمدة 12 إلى 14 دقيقة حتى تصبح طرية بالكاد عند ثقبها بسكين. صفِّها واحتفظ بها دافئة.

ضع الفاصولياء الخضراء في قدر منفصل من الماء المملح المغلي واطبخها لمدة 4 دقائق حتى تصبح خضراء زاهية وطرية بالكاد. صفِّها، ثم بردها بسرعة تحت الماء البارد، وضعها جانباً.

سخّن مقلاة كبيرة من حديد الزهر أو ثقيلة القاع على نار عالية حتى تبدأ بالتدخين. افرد قلوب النخيل المتبّلة في طبقة واحدة — لا تزدحم المقلاة — واطبخها دون تحريك لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى تصبح ذهبية داكنة ومكرملة من جانب واحد.

اقلب قلوب النخيل واطبخها لمدة 2 إلى 3 دقائق إضافية حتى تتكرمل من الجانب الثاني. انقلها إلى طبق دافئ وغطِّها بشكل فضفاض برقائق الألمنيوم.

خفّض الحرارة إلى متوسطة وأضف ملعقة زيت الزيتون المتبقية إلى نفس المقلاة. أضف الكراث واطبخ لمدة 4 إلى 5 دقائق، مع التحريك المتكرر، حتى يصبح طرياً وشفافاً.

أضف الثوم واطبخ لمدة دقيقة واحدة، مع التحريك المستمر، حتى تفوح رائحته دون أن يتلون.

أضف نبيذ الموسكاديه ودعه يغلي بقوة لمدة 3 إلى 4 دقائق، مع كشط أي قطع مكرملة من قاع المقلاة، حتى يتقلص إلى النصف.

أضف مرق الخضار ومحلول ملح الكبر واتركه ينضج لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يتقلص السائل بمقدار الثلث ويصبح شراباً خفيفاً.

ارفع المقلاة عن الحرارة. اخفق الزبدة النباتية الباردة المكعبة قطعة أو قطعتين في كل مرة حتى تصبح الصلصة لامعة ومستحلبة. أضف خردل ديجون والكبر والنوري المفتت المتبقي وقشر الليمون ونصف عصير الليمون. تذوق واضبط التتبيل.

أعد قلوب النخيل إلى المقلاة واطوها برفق في الصلصة على أخفض حرارة ممكنة لمدة دقيقة واحدة لتسخينها دون كسر المستحلب.

قسّم البطاطس والفاصولياء الخضراء الدافئة على أربعة أطباق. اسكب قلوب النخيل والصلصة بسخاء فوقها. أنهِ بالبقدونس والثوم المعمّر المفروم، وبقية عصير الليمون حسب الرغبة، ورشة من الفلفل الأبيض.