كبد العجل الليوني

جففي شرائح الكبد تمامًا بورق المطبخ، ثم ضعيها على شبكة ودعيها مكشوفة في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة لضمان أقصى جفاف للسطح. تبّلي الدقيق بالملح والفلفل.

سخّني 20 جم من الزبدة المصفّاة و1 ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة واسعة سميكة القاعدة على نار متوسطة إلى منخفضة. أضيفي كل البصل المقطّع والسكر الناعم، ثم اطهي، مع التقليب كل بضع دقائق، لمدة 25-30 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا داكنًا ومكرملًا — ليس باهتًا وليس محترقًا.

ادفعي البصل إلى جانب واحد من المقلاة وارفعي الحرارة إلى متوسطة-عالية. اسكبي النبيذ الأبيض ودعيه يغلي، مع كشط أي بقايا محترقة، لمدة دقيقتين حتى يتقلّص إلى النصف. انقلي كل خليط البصل إلى وعاء وامسحي المقلاة.

غطّي كل شريحة كبد برفق بالدقيق المتبّل، وانفضي الزائد.

أعيدي المقلاة إلى أعلى حرارة ممكنة. أضيفي باقي الزبدة المصفّاة والزيت وسخّني حتى يبدأ الدهن بالتدخين. رصّي شرائح الكبد في طبقة واحدة غير مزدحمة — اعملي على دفعتين إذا لزم الأمر — واشويها لمدة 90 ثانية دون تحريك حتى تتكوّن قشرة بنية غامقة من الأسفل.

اقلبي كل شريحة واشويها من الجهة الثانية لمدة 60-90 ثانية. تحققي من درجة الحرارة الداخلية بميزان حرارة الطعام — هدفك 71 درجة مئوية لمركز وردي اللون. انقليها فورًا إلى طبق دافئ ودعيها ترتاح، مغطاة بخفة بورق الألمنيوم.

دون تنظيف المقلاة، اسكبي خل النبيذ الأحمر ودعيه يغلي بشدة على نار عالية لمدة دقيقة واحدة، مع كشط كل قطعة من البقايا الداكنة — هذا هو أساس الصلصة.

أضيفي المرق واطهي على غليان قوي لمدة 3-4 دقائق حتى تتقلّص الصلصة إلى قوام لامع وشراب القوام الخفيف.

ارفعي المقلاة عن النار تمامًا واخفقي الزبدة الباردة المكعبة، قطعة أو قطعتين في كل مرة، حتى تصبح الصلصة ناعمة وحريرية. أعيدي البصل المكرمل إلى المقلاة وقلّبي للتغطية.

اسكبي البصل والصلصة فوق شرائح الكبد، وانثري البقدونس المفروم، وقدّميها فورًا مع البطاطس المطهوة بالبخار أو الخبز المقرمش.