كونفيت فطر البورتوبيلو

أزيلي سيقان فطر البورتوبيلو بمحاذاة القبعة. باستخدام ملعقة صغيرة، اكشطي الخياشيم الداكنة من الجانب السفلي لكل قبعة وتخلصي منها — هذا يمنع الزيت من أن يصبح مراً وأسود. تبّلي كلا وجهي كل قبعة بالملح الناعم.

ضعي قبعات الفطر بحيث تكون الخياشيم لأعلى في طبقة واحدة متلاصقة في قدر عميق ذي قاع سميك يتحمل حرارة الفرن أو قدر من الحديد الزهر. رتّبي الثوم والزعتر وإكليل الجبل والبقدونس وأوراق الغار وحبوب الفلفل المجروشة حول القبعات وبينها. اسكبي زيت الزيتون فوقها — يجب أن تكون القبعات مغمورة تقريباً أو بالكامل. أضيفي رقائق الفلفل الحار وخل الشيري.

سخّني القدر على نار متوسطة إلى منخفضة على الموقد حتى يبدأ الزيت في إطلاق فقاعات كسولة متفرقة، حوالي 80-85 درجة مئوية بميزان حرارة فوري القراءة. لا تدعيه يغلي بقوة.

انقلي القدر إلى فرن مسخّن مسبقاً على 120 درجة مئوية (100 درجة مع المروحة / غاز ¼) واطهي على طريقة الكونفيت لمدة 60 دقيقة، مع التحقق بعد 30 دقيقة من أن درجة حرارة الزيت تبقى بين 80-90 درجة مئوية — يجب ألا يظهر على السطح سوى فقاعات لطيفة متفرقة.

أخرجي القدر من الفرن. اتركي الفطر يستريح في الزيت لمدة 10 دقائق، ثم ارفعي كل قبعة بعناية بملعقة مثقبة عريضة أو ملعقة سمك وانقليها إلى طبق دافئ أو لوح تقديم.

صفّي بضع ملاعق كبيرة من زيت الكونفيت العطري عبر مصفاة ناعمة واسكبيه فوق الفطر. أنهي الطبق بالملح البحري الرقائقي وقدّميه فوراً مع خبز العجين المخمر المقرمش لامتصاص الزيت.