لحم خاصرة الخنزير مع البرقوق والأرمانياك

امزج البرقوق والأرمانياك في وعاء صغير، مع الضغط على البرقوق للأسفل ليصبح مغموراً قدر الإمكان. غطِّه واتركه ينقع لمدة لا تقل عن 8 ساعات، أو طوال الليل، في درجة حرارة الغرفة.

جفف لحم خاصرة الخنزير تماماً بورق المطبخ، ثم تبّله من جميع الجوانب بالملح البحري والفلفل الأسود.

سخّن الزيت المحايد في مقلاة كبيرة ثقيلة تتحمل حرارة الفرن أو مقلاة واسعة على نار عالية حتى يبدأ الزيت باللمعان والتدخين قليلاً. حمّر قطع اللحم، مع التقليب كل 90 ثانية، حتى تصبح بلون الماهوجني الداكن من جميع الجهات - حوالي 6-8 دقائق إجمالاً. انقلها إلى طبق وضعها جانباً.

خفّف الحرارة إلى متوسطة-منخفضة، أضف الزبدة إلى نفس المقلاة، واطبخ الكراث والثوم، مع التحريك المتكرر، حتى يصبحا طريين تماماً ويبدآن بالتحول إلى اللون الذهبي - حوالي 5 دقائق.

أضف الزعتر وأضف النبيذ الأبيض، مع كشط القطع المحمّرة من قاع المقلاة بملعقة خشبية. اتركه على نار هادئة حتى يتبخر النبيذ إلى النصف - حوالي 4 دقائق.

أضف مرق الدجاج، ثم أضف البرقوق المنقوع مع كل سائل نقعه بالأرمانياك. حرّك للمزج واتركه يغلي غلياناً خفيفاً.

أعد قطع اللحم المحمّرة إلى المقلاة، مع وضعها داخل الصلصة. غطِّها بغطاء واطبخها على نار منخفضة، مع التقليب مرة واحدة في منتصف الوقت، حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء 63 درجة مئوية - حوالي 12-15 دقيقة.

انقل قطع اللحم المطبوخة إلى طبق دافئ، غطِّها بشكل غير محكم برقائق الألومنيوم، واتركها ترتاح لمدة 5 دقائق - سترتفع درجة حرارتها إلى حوالي 65-66 درجة مئوية خلال هذه الفترة.

أضف الكريما الفرنسية الحامضة وخردل ديجون إلى صلصة البرقوق والأرمانياك على نار متوسطة واتركها على نار هادئة حتى تتكاثف الصلصة قليلاً وتغطي ظهر الملعقة - حوالي 3-4 دقائق. تذوّق واضبط التتبيل.

قطّع كل قطعة لحم بشكل مائل إلى ميدالونات بسماكة حوالي 2 سم، رتّبها على أطباق دافئة، اسكب صلصة البرقوق والأرمانياك بسخاء فوقها، وأنهِ الطبق بالبقدونس المفروم طازجاً.