لفائف سمك موسى بالفطر

ضع الجمبري وبياض البيض والملح الناعم والفلفل الأبيض وفلفل الكايين في وعاء محضّر طعام مُبرّد في الفريزر لمدة 10 دقائق. اخلط لمدة 30 ثانية حتى تتكوّن عجينة ناعمة، ثم اكشط الجوانب.

مع تشغيل المحضّر على سرعة منخفضة، أضف الكريمة الباردة تدريجيًا حتى تُمزج بالكاد — لا تفرط في الخلط وإلا انفصل الموس. انقله إلى وعاء وضعه في الثلاجة حتى الاستخدام.

ضع شرائح سمك موسى مسطحة على سطح عمل نظيف، بالجانب الأملس للأسفل. تبّل بخفة بالملح والفلفل الأبيض. افرد طبقة رقيقة ومتساوية من موس الجمبري — حوالي ملعقة كبيرة ونصف — فوق كل شريحة، مع ترك حافة 5 مم. لُف كل شريحة بإحكام من الطرف الضيق وثبّتها بعود أسنان. ضع اللفائف في الثلاجة، دون غطاء، لمدة 20 دقيقة لتتماسك.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية (بالمروحة 160). في مقلاة واسعة مناسبة للفرن أو طبق طهي ضحل، أذب ملعقتين كبيرتين من الزبدة مع الزيت المحايد على نار متوسطة حتى تهدأ الرغوة. أضف الكراث والثوم واطبخ، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 3-4 دقائق حتى يلينا ويصبحا شفافين دون أن يتلوّنا.

أضف الفطر إلى المقلاة، ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية، وقلّه لمدة 5-6 دقائق حتى يفرز سائله ويتبخر هذا السائل تمامًا، تاركًا الفطر ذهبيًا ومركّز النكهة.

اسكب النبيذ الأبيض واطبخ لمدة 2-3 دقائق حتى يتقلص إلى النصف، ثم أضف مرق السمك واترك الخليط ينضج برفق.

ضع اللفائف منتصبة في سائل الطهي، مع تباعدها بالتساوي. اسكب القليل من السائل فوق كل واحدة، ثم غطِّ المقلاة بإحكام بغطاء أو رقائق الألمنيوم.

انقله إلى الفرن واطبخه لمدة 12-15 دقيقة حتى يصبح سمك موسى غير شفاف ويُظهر مقياس حرارة اللحم المُدخل في مركز اللفافة 63 درجة مئوية.

ارفع اللفائف بعناية من المقلاة بملعقة مثقوبة وضعها جانبًا على طبق دافئ، مغطاة بخفة برقائق الألمنيوم لترتاح. اسكب سائل الطهي والفطر في قدر صغير واتركه يغلي بقوة على نار عالية. اتركه يتقلص لمدة 4-5 دقائق حتى يتكاثف قليلًا ويغطي ظهر الملعقة.

ارفع المقلاة عن النار وأضف 80 غ من الزبدة الباردة المقطّعة مكعبات، قطعة أو قطعتين في كل مرة، مع الخفق، حتى تصبح الصلصة لامعة ومستحلبة — لا تعدها إلى النار المباشرة وإلا انفصلت الزبدة.

أضف عصير الليمون ونصف البقدونس وحرّك، تذوّق وعدّل التتبيل بالملح والفلفل الأبيض. أزل أعواد الأسنان من اللفائف. اسكب صلصة زبدة الفطر فوق اللفائف، زيّن بباقي البقدونس، وقدّمها فورًا.