ميدالونات السيتان بالبرقوق المجفف والأرمانياك (بدون زبدة)

اخلط غلوتين القمح الحيوي والخميرة الغذائية والبابريكا المدخنة وثوم البودرة وبصل البودرة والملح والفلفل في وعاء كبير. اخفق 240 مل من مرق الخضار البارد وصلصة الصويا وملعقة كبيرة من زيت الجوز في إبريق. اسكب المكونات السائلة في الجافة واخلط حتى تتكوّن عجينة متماسكة وصلبة. اعجن لمدة 3 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. قسّمها إلى 12 جزءاً متساوياً وشكّل كل جزء على شكل ميدالون مستدير بسمك 2 سم تقريباً.

لفّ الميدالونات بخفة بورق الألمنيوم، مع ترك مسافة بينها حتى لا تتلامس، واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة ليرتخي الغلوتين.

اجعل 1.2 لتر من مرق الخضار الداكن يغلي غلياناً خفيفاً في قِدر واسع على نار متوسطة. أضف أغصان الزعتر وورقة الغار. أنزل الميدالونات على دفعات واسلقها على غليان خفيف جداً — فقاعات صغيرة فقط، وليس غلياناً شديداً أبداً — لمدة 25 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة في المنتصف. ارفعها بملعقة مثقوبة واحتفظ بـ300 مل من مرق السلق. جفّف الميدالونات جيداً جداً بورق مطبخ.

ضع البرقوق المجفف في وعاء صغير، اسكب الأرمانياك فوقه، واتركه لينقع لمدة 20 دقيقة.

سخّن ملعقتي زيت الجوز الكبيرتين في مقلاة حديد صب كبيرة على نار عالية حتى يلمع الزيت ويبدأ بالتبخر قليلاً. حمّر الميدالونات في طبقة واحدة، مع الضغط برفق، لمدة 3-4 دقائق دون تحريك حتى تتكوّن قشرة بنية غامقة (لون الماهوغني) على الجانب الأول. لا تكدّس المقلاة؛ اعمل على دفعات إذا لزم الأمر.

اقلب كل ميدالون وحمّر الجانب الثاني لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح بنياً بالتساوي. انقله إلى طبق دافئ، وغطِّه بخفة بورق الألمنيوم، ودعه يرتاح بينما تُعدّ الصلصة.

خفّف النار إلى متوسطة وأضف ملعقة زيت الجوز المتبقية إلى نفس المقلاة. أضف الكراث المقطع شرائح ورشة ملح واطهِ مع التحريك المتكرر لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح طرياً وذهبياً ومربّى القوام.

أضف الثوم المفروم ومعجون الطماطم وحرّك باستمرار لمدة دقيقة حتى يغمق لون المعجون درجة وتفوح منه رائحة محمّصة.

اسكب الأرمانياك مع البرقوق المنقوع. ابتعد قليلاً — سيشتعل الكحول لفترة وجيزة إذا كنت تطهو على نار الغاز؛ دع النيران تخمد طبيعياً. اطهِ مع التحريك لمدة دقيقتين حتى يقل حجم الأرمانياك إلى النصف.

اسكب 300 مل من مرق السلق المحفوظ. أضف خردل ديجون وخل التفاح والسكر وحرّك. اجعله يغلي غلياناً خفيفاً واطهِ لمدة 8 دقائق حتى تتقلص الصلصة ويصبح البرقوق منتفخاً وطرياً.

حرّك خليط نشا الذرة، ثم اسكبه في الصلصة المغلية في تيار رفيع مع التحريك المستمر، واطهِ لمدة 1-2 دقيقة حتى تصبح الصلصة لامعة وتغطي ظهر الملعقة بخفة.

أعد الميدالونات إلى المقلاة، اسكب الصلصة بسخاء فوقها، وسخّنها لمدة دقيقتين قبل التقديم.