نافارين الجمبري

قشّر الجمبري واحتفظ بكل القشور والرؤوس. أزل العرق المعوي وجفّفه. احفظه في الثلاجة حتى الاستخدام.

سخّن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر كبير سميك القاع على نار عالية حتى يتصاعد منه الدخان. أضف قشور ورؤوس الجمبري واطبخ مع التحريك لمدة 4-5 دقائق حتى يتحول لونها إلى برتقالي غامق وتبدأ بالالتصاق بالقاع.

ادفع القشور جانبًا، خفّف الحرارة إلى متوسطة، وأضف معجون الطماطم مع التحريك. اطبخ المعجون لمدة دقيقتين حتى يغمق قليلًا وتفوح منه رائحة تشبه المكسرات.

اسكب النبيذ الأبيض وحرّك لإذابة كل البقايا المتكرملة. اترك النبيذ يتقلص لمدة 3 دقائق حتى يصل تقريبًا إلى النصف.

اسكب مرق السمك، أضف باقة الأعشاب، واتركه ينضج على نار هادئة لمدة 20 دقيقة. صفِّه عبر مصفاة دقيقة، مع الضغط بقوة على القشور لاستخراج كل قطرة سائل. تخلّص من البقايا الصلبة واحتفظ بقاعدة الحساء.

في مقلاة واسعة وعميقة، أذب ملعقتين كبيرتين من الزبدة مع ملعقة زيت الزيتون المتبقية على نار متوسطة. أضف البصل واطبخ لمدة 5 دقائق حتى يلين ويصبح شفافًا دون أن يتلوّن.

أضف الثوم وحرّك لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحته.

انثر الدقيق فوق البصل والثوم وحرّك باستمرار لمدة دقيقتين للتخلص من طعم الدقيق النيء.

أضف قاعدة الحساء المصفّاة تدريجيًا بالمغرفة، مع التحريك المستمر لتجنب التكتل. اتركه ينضج برفق.

أضف الجزر واللفت والبطاطا والسكر ورشة ملح. غطِّ واطبخ على نار هادئة لمدة 20 دقيقة حتى تصبح الخضار طرية بالكاد عند اختبارها بسكين.

أضف الفاصولياء الخضراء واطبخ دون غطاء لمدة 4 دقائق حتى تصبح خضراء زاهية وطرية بالكاد.

أضف البازلاء واطبخ لمدة دقيقتين حتى تسخن تمامًا.

أضف الجمبري إلى المقلاة في طبقة واحدة واطبخه لمدة 3-4 دقائق، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح وردي اللون وغير شفاف تمامًا. استخدم مقياس حرارة فوري للتأكد من وصوله إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية. لا تُفرط في طهيه.

ارفعه عن النار. أضف باقي الزبدة وبشر الليمون والبقدونس والطرخون وحرّك. تذوّق وعدّل التتبيل بالملح والفلفل الأبيض وقليل من عصير الليمون إذا لزم. قدّمه فورًا في أطباق واسعة وضحلة.