بارمونتييه البط

جفّف أفخاذ البط تمامًا بورق المطبخ. تبّل من جميع الجهات بالملح والفلفل وأوراق الزعتر الطازجة. قطّع البصل والجزر والكرفس مكعبات صغيرة دقيقة، وافرم الثوم.

ضع أفخاذ البط المتبّلة على شبكة موضوعة فوق صينية، دون غطاء، وضعها في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة للتخليل الجاف.

أخرج أفخاذ البط من الثلاجة قبل 30 دقيقة من الطهي. سخّن الزيت المحايد في قدر واسع سميك القاع مناسب للفرن على نار متوسطة. ضع أفخاذ البط بجهة الجلد للأسفل واطبخها لمدة 10-12 دقيقة حتى يصبح الجلد بنيًا غامقًا ويذوب الدهن بحرية — لا تحرّكها. اقلبها وحمّر جهة اللحم لمدة 3 دقائق، ثم انقل الأفخاذ إلى طبق.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 160 درجة مئوية. اسكب كل الدهن من القدر باستثناء ملعقتين كبيرتين، واحتفظ بالدهن الزائد. أضف البصل والجزر والكرفس إلى القدر على نار متوسطة-منخفضة واطبخ، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 8-10 دقائق حتى تلين وتصبح ذهبية فاتحة.

أضف الثوم ومعجون الطماطم إلى الخضار وحرّك لمدة دقيقتين حتى يغمق لون المعجون قليلًا وتفوح رائحته المحمّصة.

اسكب النبيذ الأبيض واكشط أي بقايا محترقة من قاع القدر. اتركه يغلي لمدة 3 دقائق حتى يتقلص إلى النصف.

أعد أفخاذ البط إلى القدر بجهة الجلد للأعلى. اسكب مرق الدجاج، أضف ورق الغار وأغصان الزعتر — يجب أن يصل السائل إلى منتصف الأفخاذ. اتركه ينضج برفق، ثم غطِّ بإحكام وانقله إلى الفرن. اطبخ لمدة ساعتين و30 دقيقة حتى يصبح اللحم طريًا تمامًا وينفصل عن العظم — يجب أن يتفكك دون مقاومة، ويجب أن يُظهر مقياس حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء من الفخذ 90 درجة مئوية على الأقل. يحتاج البط المطهو على طريقة الكونفي إلى هذه الحرارة الأعلى لتحلل الكولاجين الكامل، أعلى بكثير من الحد الأدنى الآمن البالغ 74 درجة لقطعة دواجن مشوية كاملة.

انقل أفخاذ البط إلى لوح ودعها تبرد بما يكفي للتعامل معها. صفِّ سائل الطهي في قدر صغير، وتخلّص من الخضار والأعشاب المستهلكة. اكشط 3 ملاعق كبيرة من دهن البط من السطح واحتفظ بها. اطهُ السائل المتبقي على نار متوسطة-عالية لمدة 8-10 دقائق حتى يتقلص إلى صلصة لامعة تغطي بخفة.

مزّق لحم البط عن العظام، وتخلّص من الجلد وأي غضاريف. اخلط اللحم المفكك مع 4-5 ملاعق كبيرة من الصلصة المركزة حتى يصبح رطبًا ومتماسكًا لكن ليس رطبًا جدًا. أضف البقدونس المفروم وحرّك. تذوّق وعدّل التتبيل.

اسلق قطع البطاطا في ماء مملح جيدًا على نار عالية لمدة 20-22 دقيقة حتى تصبح طرية تمامًا عند اختبارها بسيخ.

صفِّ البطاطا جيدًا، ثم مرّرها عبر مصفاة البطاطا أو مصفاة دقيقة إلى المقلاة الدافئة. ضع المقلاة على نار منخفضة جدًا وحرّك لمدة 1-2 دقيقة للتخلص من الرطوبة الزائدة. أضف الزبدة الباردة إلى هريس البطاطا قليلًا قليلًا حتى تندمج تمامًا. أضف الحليب الدافئ ثم 3 ملاعق كبيرة من دهن البط المحفوظ. تبّل بسخاء بالملح والفلفل الأبيض. يجب أن يكون الهريس غنيًا وناعمًا ويحافظ على شكله بالكاد.

سخّن الشواية على أعلى درجة. وزّع حشوة البط المفكك في قاع طبق غراتان بقطر 30 سم أو أربعة أطباق فردية، مع الضغط في طبقة متساوية. وزّع أو شكّل هريس البطاطا فوقه، مع تغطية البط بالكامل، ثم اسحب ظهر شوكة على السطح لعمل تعرجات. وزّع جبن الغرويير المبشور بالتساوي فوقه.

ضع طبق الغراتان تحت الشواية الساخنة لمدة 8-10 دقائق حتى يفور السطح عند الأطراف ويذوب الجبن وتصبح القمم ذهبية غامقة. اتركه يرتاح لمدة 5 دقائق قبل التقديم.