بوتوفو السمك

يُقشّر الجمبري مع الاحتفاظ بكل القشور والرؤوس. تُجفَّف ذيول الجمبري وتُبرَّد. يُنزع عظم السلمون والهلبوت ويُقسّمان. تُحضَّر كل الخضروات كما هو مذكور. تُفصل سيقان البقدونس عن أوراقه؛ تُفرم أوراق البقدونس خشناً وتُحفظ مع الشيرفيل.

تُسخّن قِدر كبير سميك القاع على نار عالية. تُضاف ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، وبمجرد أن يلمع، تُضاف قشور ورؤوس الجمبري المحفوظة. تُحمّر دون تقليب لمدة 3 دقائق حتى تصبح وردية بعمق ومحمّصة، مع الضغط على القشور في القِدر لاستخراج أقصى نكهة.

يُضاف البصل المقطوع لنصفين (بالوجه المقطوع لأسفل) ورأس الثوم المقطوع لنصفين وأنصاف الطماطم وبذور الشمر وحبوب الفلفل وسيقان البقدونس والزعتر وورق الغار إلى القِدر. يُطهى على نار عالية لمدة دقيقتين، مع التقليب مرة واحدة، حتى تحترق العناصر العطرية قليلاً.

يُسكب النبيذ الأبيض ويُكشط أي بقايا مكرملة من قاع المقلاة. يُطهى على نار هادئة قوية لمدة 3 دقائق حتى يتقلّص النبيذ إلى النصف.

يُضاف 1.5 لتر من الماء البارد ورشة الزعفران الأولى. يُغلى، ثم تُخفّض الحرارة إلى غليان هادئ ويُطهى دون غطاء لمدة 25 دقيقة حتى يصبح المرق ذهبياً غنياً وعطرياً.

يُصفّى المرق عبر مصفاة ناعمة إلى قِدر عريض نظيف أو مقلاة عميقة، مع الضغط بقوة على البقايا الصلبة لاستخراج كل قطرة. تُرمى البقايا الصلبة. يُتبّل المرق بملعقة صغيرة من الملح ويُتذوّق للتوازن.

أثناء غليان المرق بهدوء، تُحضَّر صلصة الروي. باستخدام الهاون والمدقة، تُدق فصوص الثوم مع رشة ملح حتى تتشكل عجينة ناعمة. تُنقل إلى وعاء متوسط ويُخفق فيها صفار البيض وخردل ديجون وماء الزعفران المنقوع حتى تتجانس. يُضاف كلا الزيتين ببطء مع الخفق المستمر لتكوين مستحلب سميك. يُقلَّب عصير الليمون ويُعدَّل الملح. تُبرَّد حتى وقت الاستخدام — وبما أن هذه الصلصة تبقى نيئة طوال الوقت، استخدم صفار بيض مبستر إذا كانت تُقدَّم لحوامل أو كبار سن أو أطفال صغار جداً أو ذوي مناعة ضعيفة.

يُغلى المرق المصفّى غلياناً هادئاً ثابتاً على نار متوسطة. تُضاف شرائح البطاطا الدائرية وتُطهى لمدة 10 دقائق حتى تصبح طرية بالكاد عند اختراقها بطرف سكين.

تُضاف أعواد الجزر والكرفس وتُطهى لمدة 5 دقائق حتى تبدأ باللين.

تُضاف قطع الكراث وشرائح الشمر وتُطهى لمدة 4 دقائق حتى تصبح كل الخضروات طرية بالكاد مع الاحتفاظ بشكلها.

تُضاف الزبدة وملعقة زيت الزيتون المتبقية إلى المرق المغلي بهدوء، ثم يُغرس المحار ودُلَيْنِس. يُغطى ويُطهى لمدة 3 دقائق حتى تُفتح الأصداف — تُرمى أي أصداف تبقى مغلقة بإحكام.

تُخفّض الحرارة إلى أدنى إعداد ممكن. يُنزل السلمون والهلبوت والجمبري المقشر برفق في المرق. يُسلق دون غطاء لمدة 5 دقائق، أو حتى يصل السمك إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية عند التحقق بمقياس حرارة اللحم ويصبح الجمبري معتماً ووردياً بالكامل.

للتقديم، تُوزّع الخضروات على أربعة أطباق عريضة دافئة. تُوضع حصص السمك والجمبري والمحار المفتوح فوقها. يُسكب مرق الزعفران الساخن بسخاء فوق كل شيء. يُنثر ورق البقدونس المفروم والشيرفيل الممزّق وأوراق الشمر المحفوظة. يُقدَّم فوراً مع باغيت محمّص وصلصة الروي بجانبها للدهن.