بوتوفو السمك بالزعفران

تُحفظ قشور الجمبري. يُقسَّم كل السمك كما هو موصوف. تُحضَّر كل الخضروات — يُقطع البصل لنصفين، ويُقطّع الجزر والكرفس والكراث والبطاطا والشمر كما هو مذكور. يُهرس الثوم. تُربط باقة الأعشاب.

تُسخّن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قِدر كبير على نار متوسطة إلى عالية. تُضاف قشور الجمبري المحفوظة وتُطهى مع التقليب المتكرر حتى تصبح وردية بعمق وتفوح منها رائحة محمّصة، حوالي 4 دقائق.

يُسكب الماء البارد والنبيذ الأبيض. يُضاف البصل المقطوع لنصفين والثوم وباقة الأعشاب وحبوب الفلفل. يُغلى، ثم تُخفّض الحرارة إلى غليان هادئ ثابت ويُطهى دون غطاء لمدة 25 دقيقة.

يُصفّى المرق عبر مصفاة ناعمة إلى قِدر عريض نظيف أو مقلاة عميقة، مع الضغط بقوة على القشور. تُرمى البقايا الصلبة. يُتبّل المرق بملعقة صغيرة من الملح.

تُسخّن ملعقتان كبيرتان من المرق المصفّى في وعاء صغير حتى يتصاعد منها البخار. تُضاف خيوط الزعفران وتُترك لتنقع لمدة 10 دقائق، ثم يُقلَّب الزعفران المنقوع وسائله مرة أخرى في المرق الرئيسي.

يُغلى مرق الزعفران غلياناً هادئاً على نار متوسطة. تُضاف البطاطا وتُطهى حتى تصبح طرية بالكاد عند اختراقها بسكين، حوالي 15 دقيقة.

تُضاف الجزر والكراث والكرفس والشمر إلى المرق المغلي بهدوء وتُطهى حتى تصبح الخضروات طرية دون أن تتفكك، حوالي 10 دقائق.

تُتبّل قطع سمك الحوت الدائرية برفق بالملح. تُغرس في المرق المغلي بهدوء وتُسلق حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية على مقياس حرارة اللحم، حوالي 6-7 دقائق. تُنقل إلى طبق دافئ وتُغطى بشكل غير محكم بورق الألمنيوم.

تُضاف حصص السلمون بالجلد لأعلى وتُسلق حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية على مقياس حرارة اللحم، حوالي 4-5 دقائق. تُنقل إلى الطبق الدافئ وتُغطى.

تُضاف حصص القاروص بالجلد لأعلى والجمبري. يُسلق حتى يصل القاروص إلى 63 درجة مئوية على مقياس حرارة اللحم ويصبح الجمبري معتماً وملتفاً، حوالي 3-4 دقائق.

يُرفع القِدر عن النار. تُقلَّب الزبدة وملعقتا زيت الزيتون المتبقيتان بعيداً عن النار لإعطاء المرق لمسة نهائية حريرية. يُتذوّق ويُعدَّل الملح.

تُوزّع الخضروات على أربعة أطباق عميقة دافئة. تُرتَّب حصة من كل سمك والجمبري فوقها. يُسكب مرق الزعفران الساخن بسخاء. تُزيَّن بأوراق الشمر المحفوظة. تُقدَّم فوراً مع باغيت محمّص وصلصة الروي.