كوك أو فان (دجاج مطهو بالنبيذ الأحمر)

جففي قطع الدجاج تماماً بمناديل ورقية. تبّليها من كل الجوانب بملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. افصلي سيقان البقدونس عن الأوراق؛ افرمي الأوراق خشناً وضعيها جانباً. جهّزي كميات الكونياك والمرق والنبيذ.

ضعي اللحم المقدد المكعب في قدر كبير من الحديد الزهر أو قدر ثقيل للطهي البطيء على نار متوسطة. اطهيه، مع التقليب من حين لآخر، لمدة 8-10 دقائق حتى يذوب الدهن تماماً ويصبح اللحم المقدد ذهبياً ومقرمشاً. ارفعيه بملعقة مثقبة وضعيه جانباً، مع ترك الدهن في القدر.

ارفعي الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. اعملي على دفعتين لتجنب الازدحام، أضيفي قطع الدجاج بالجلد لأسفل واقليها لمدة 6-7 دقائق حتى يصبح الجلد بنياً داكناً وينفصل بسهولة عن القدر. اقلبيها واقلي الجانب الآخر لمدة 3 دقائق. ارفعيها وضعيها جانباً.

خففي الحرارة إلى متوسطة. أضيفي البصل المفروم والجزر والكرفس إلى القدر واطهي، مع التقليب من حين لآخر، لمدة 6-8 دقائق حتى تلين وتبدأ بالتلون عند الحواف.

أضيفي الثوم ومعجون الطماطم وقلّبي باستمرار لمدة دقيقتين حتى يصبح لون المعجون أحمر طوبياً داكناً.

اسكبي الكونياك واكشطي كل القطع البنية من قاع القدر. دعيه يغلي لمدة 1-2 دقيقة حتى يتبخر تقريباً.

أضيفي الدقيق وقلّبي باستمرار لمدة دقيقة واحدة لتغطية الخضروات والتخلص من طعم الدقيق النيء.

اسكبي زجاجة النبيذ بأكملها ومرق الدجاج. أضيفي الزعتر وأوراق الغار وسيقان البقدونس. أعيدي اللحم المقدد إلى القدر ورتّبي قطع الدجاج بالجلد لأعلى بحيث تكون تحت سطح السائل مباشرة. اتركيه يغلي بقوة.

خففي الحرارة إلى منخفضة، وغطي جزئياً، واطهي ببطء لمدة 60-75 دقيقة، حتى يصبح الدجاج طرياً جداً وينفصل بسهولة عن العظم. استخدمي ميزان حرارة للحوم للتأكد من أن أسمك جزء من الفخذ وصل إلى 88 درجة مئوية على الأقل — أعلى بكثير من الحد الأدنى الآمن للدواجن البالغ 74 درجة مئوية — وهي النقطة التي يذوب عندها النسيج الضام لإعطاء ذلك القوام الحريري الكلاسيكي لطبق كوك أو فان. ارفعي قطع الدجاج وضعيها جانباً، مغطاة برفق برقائق الألومنيوم.

ارفعي الحرارة إلى متوسطة إلى عالية واتركي سائل الطهي يغلي على نار هادئة، مكشوفاً، لمدة 15-20 دقيقة حتى يقل بمقدار الثلث تقريباً وتغطي الصلصة ظهر الملعقة. تخلصي من أغصان الزعتر وأوراق الغار وسيقان البقدونس.

بينما تقل الصلصة، أذيبي 1.5 ملعقة كبيرة من الزبدة مع رشة من زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي بصل اللؤلؤ واطهيه، مع التقليب من حين لآخر، لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح ذهبياً وطرياً. ارفعيه وضعيه جانباً.

أضيفي الزبدة المتبقية (1.5 ملعقة كبيرة) إلى نفس المقلاة على نار عالية. أضيفي الفطر في طبقة واحدة واطهيه دون تحريك لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح بنياً داكناً من جانب واحد. تبّليه بخفة بالملح والفلفل.

أعيدي الدجاج وبصل اللؤلؤ والفطر إلى القدر مع الصلصة المركزة. اتركيها تنضج معاً برفق على نار هادئة لمدة 5 دقائق لدمج النكهات وإعادة تسخين الدجاج بالكامل.

تذوّقي الصلصة وعدّلي التتبيل بالملح والفلفل. اسكبيها في أطباق دافئة أو قدّميها مباشرة من القدر، مع رش أوراق البقدونس المفرومة.