شرائح السلطان إبراهيم بالإسكابيش على الطريقة البروفنسالية

انزع عظام شرائح سمك السلطان إبراهيم وجففها جيداً بورق المطبخ. قطّع الشمر والفلفل والبصل والجزر والثوم كما هو محدد. اجرش بذور الكزبرة وحبوب الفلفل قليلاً باستخدام الهاون. انقع خيوط الزعفران في ملعقتين كبيرتين من النبيذ الأبيض الدافئ لمدة 5 دقائق. قِس بقية السوائل جانباً.

سخّن 60 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز في مقلاة واسعة وثقيلة على نار متوسطة. أضف البصل والشمر والجزر والفلفل واطبخ مع التحريك أحياناً لمدة 8-10 دقائق حتى يلين دون أن يتلوّن.

أضف الثوم وبذور الكزبرة وبذور الشمر والفلفل المجروش ورقائق الفلفل الحار وأعشاب بروفانس وورق الغار والزعتر. اطبخ مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى تفوح الرائحة ويصبح الثوم ذهبياً قليلاً عند الأطراف.

أضف النبيذ الأبيض (مع الزعفران وسائل نقعه) وخل الشيري والعسل. اتركه يغلي غلياناً خفيفاً واطبخه 5 دقائق حتى تخف رائحة الكحول ويقل السائل قليلاً. تبّل بالملح البحري، أضف قشر الليمون والبرتقال، وارفعه عن النار. أضف زيت الزيتون المتبقي (20 مل) وقلّب، ثم اترك الإسكابيش يبرد حتى درجة حرارة الغرفة.

مرّر شرائح السمك برفق من جهة اللحم فقط في الدقيق المتبل، مع نفض الزائد. سخّن ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة أخرى على نار عالية حتى يلمع. ضع الشرائح بحيث يكون الجلد للأسفل، مع الضغط برفق بملعقة مسطحة لمنع الالتفاف، واقلِ لمدة دقيقتين حتى يصبح الجلد ذهبياً داكناً ومقرمشاً.

اقلب الشرائح واطبخها من جهة اللحم لمدة 30-45 ثانية حتى تصبح غير شفافة تماماً. تأكد باستخدام ميزان حرارة اللحم أن أثخن شريحة وصلت إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 63 درجة مئوية، ثم انقلها فوراً في طبقة واحدة إلى طبق عميق من السيراميك أو الزجاج.

اسكب الإسكابيش الدافئ مع كل سائله فوق الشرائح بحيث تُغمر تماماً. انثر أوراق الشمر المحفوظة والبقدونس المفروم، واتركه يبرد حتى درجة حرارة الغرفة دون غطاء.

غطِّ الطبق بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة ولا تزيد عن 24 ساعة، حتى ينقع السمك تماماً وتتمازج النكهات.

أخرج الطبق من الثلاجة قبل 30 دقيقة على الأقل من التقديم لإزالة البرودة. قدّمه بدرجة حرارة الغرفة مع خبز عجين مخمّر محمّص أو باغيت مقرمش.