صدر البط مع صلصة الكرز (ماغريه دو كانار)

جفّف صدور البط تماماً بمناديل ورقية. باستخدام سكين حاد، سطّر طبقة الدهن بنمط متشابك متقارب بفواصل 1 سم، مع القطع خلال الدهن وصولاً إلى — دون قطع — اللحم. تبّل بسخاء من كلا الجانبين بملح الزهر والفلفل الأسود.

ضع صدور البط المسطّرة بحيث يكون الدهن للأعلى فوق رف موضوع على صينية. اترك من دون غطاء في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل، أو طوال الليل، لتجفيف الجلد أكثر.

أخرج البط من الثلاجة قبل 30 دقيقة من الطهي لإزالة البرودة. ضع الصدور بحيث يكون الدهن للأسفل في مقلاة باردة وجافة وثقيلة (حديد صب أو ستانلس ستيل). اضبط النار على متوسطة منخفضة واطهِ دون تحريك لمدة 18-20 دقيقة، مع سكب الدهن المنصهر كل 5 دقائق في وعاء مقاوم للحرارة، حتى تصبح طبقة الدهن ذهبية غامقة ورقيقة كالورق تقريباً.

اقلب الصدور، ارفع النار إلى متوسطة عالية، وحمّص جانب اللحم لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح بنياً غامقاً. استخدم ميزان حرارة الطعام للتحقق من درجة الحرارة الداخلية — ارفعه عند 57 درجة للحصول على وردي متوسط النضج (سترتفع إلى حوالي 60 درجة أثناء الراحة).

انقل البط إلى طبق دافئ، وغطِّه بخفة بورق الألمنيوم، ودعه يرتاح لمدة 10 دقائق. لا تتخطَّ هذه الخطوة.

أفرغ كل الدهن من المقلاة باستثناء ملعقة كبيرة واحدة. أضف الزيت المحايد وضعه على نار متوسطة. أضف الكراث مع غصن الزعتر وورقة الغار واطهِ مع التحريك لمدة 3-4 دقائق حتى يلين ويصبح شفافاً.

أضف خل النبيذ الأحمر والسكر. دعه يغلي ويتقلص لمدة دقيقة، مع كشط أي قطع محمّرة من المقلاة، حتى يتبخر الخل تقريباً بالكامل.

اسكب النبيذ الأحمر واطهِ على غليان نشط لمدة 5-6 دقائق حتى يقل الحجم إلى النصف.

أضف المرق واطهِ لمدة 5-6 دقائق إضافية حتى تصبح الصلصة لامعة وتغطي ظهر الملعقة بخفة.

أضف الكرز واطهِ لمدة 3 دقائق حتى يسخن بالكاد ويبدأ بالليونة عند الحواف. تخلّص من غصن الزعتر وورقة الغار.

ارفع المقلاة عن النار. أضف مكعبات الزبدة الباردة وحرّك المقلاة باستمرار حتى تستحلب تماماً في صلصة لامعة ومخملية. تذوّق واضبط التتبيل بالملح وبضع قطرات إضافية من الخل إذا لزم الأمر.

قطّع كل صدر بط بشكل مائل إلى ميدالونات بسمك 1 سم ورتّبها على شكل مروحة فوق أطباق دافئة. اسكب صلصة الكرز بسخاء فوقها وحولها. قدّم فوراً.