فخذ الحمل على طريقة البولانجير

أخرجي لحم الحمل من الثلاجة. باستخدام سكين صغيرة حادة، اعملي 20 شقاً عميقاً في جميع أنحاء الفخذ. في كل شق، ادفعي شريحة ثوم وقليلاً من إكليل الجبل. في وعاء صغير، اهرسي الأنشوجة مع الثوم المهروس، وباقي إكليل الجبل، والزعتر، وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون، وملعقة صغيرة من الملح، والفلفل حتى تصبح عجينة خشنة، ثم افركي بها الفخذ بالكامل.

اتركي لحم الحمل مكشوفاً في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة لتتغلغل النكهات ويعتدل قوام اللحم.

سخني الفرن مسبقاً إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مع المروحة / 425 فهرنهايت). في طبق تحمير واسع يتحمل حرارة الفرن بحجم 30×25 سم تقريباً، أذيبي الزبدة مع ملعقة الزيت الكبيرة المتبقية على نار متوسطة. أضيفي البصل واطهيه، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 12-15 دقيقة حتى يصبح طرياً ويبدأ بالتحمّر من الأطراف.

ارفعيه عن النار. رصّي شرائح البطاطس فوق البصل متراكبة كالبلاط، مع تتبيل كل طبقة قليلاً بالملح المتبقي. اسكبي النبيذ الأبيض والمرق الساخن فوق البطاطس — يجب أن يصل السائل إلى ثلثي ارتفاع طبقات البطاطس تقريباً.

ضعي فخذ الحمل المتبل فوق البطاطس، مع جعل جهة العظم إلى الأسفل. اشويها في الفرن الساخن لمدة 20 دقيقة حتى يصبح سطح اللحم بنياً غامقاً ويبدأ بتكوين قشرة.

خففي حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية (160 درجة مع المروحة / 350 فهرنهايت) واستمري في الشوي لمدة 90 دقيقة إضافية، أو حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم المدخل في أسمك جزء من الفخذ بعيداً عن العظم قراءة 63 درجة مئوية للحصول على قوام وردي من الداخل.

انقلي اللحم إلى طبق دافئ، وغطيه بخفة برقائق الألمنيوم، واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة. أعيدي البطاطس مكشوفة إلى الفرن خلال فترة الراحة هذه لتقرمش الطبقة العلوية ويتقلص السائل المتبقي إلى مرق لامع ومركز.

قطّعي اللحم إلى شرائح سخية على الطاولة مباشرة فوق بطاطس البولانجير. رشيه بالبقدونس وقدميه فوراً من طبق التحمير نفسه.