لحم البقر بورجينيون

جفّف مكعبات لحم البقر تماماً بمناشف ورقية وتبّلها بسخاء من جميع الجوانب بالملح والفلفل.

قشّر البصل اللؤلؤي، وقطّع الفطر إلى أرباع، وقطّع الجزر والكرفس والبصل، وافرم الثوم، وقس كل المكونات المتبقية.

اربط باقة الأعشاب.

ضع لحم البقر في وعاء كبير أو كيس بسحّاب، اسكب النبيذ فوقه، أضف باقة الأعشاب، وغطِّه. ضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة وحتى 24 ساعة.

أخرج لحم البقر من التتبيلة وجفّف كل قطعة تماماً بمناشف ورقية. صفِّ تتبيلة النبيذ واحتفظ بها. ضع اللحم والنبيذ جانباً بشكل منفصل.

اسكب النبيذ المحفوظ في قدر متوسط على نار عالية واتركه يغلي. اغلِه حتى يتقلّص بمقدار الثلث، لمدة 15 دقيقة تقريباً، ثم ارفعه عن النار وضعه جانباً.

في طاجن هولندي كبير على نار متوسطة، اطهِ مكعبات اللحم المقدد حتى تذوب دهونها وتصبح ذهبية ومقرمشة، لمدة 8 دقائق تقريباً. أخرجها بملعقة مثقبة وضعها جانباً، مع ترك الدهن في القدر.

ارفع الحرارة إلى عالية. اعمل على دفعات من 4 قطع كحد أقصى في كل مرة، وحمّر لحم البقر في دهن اللحم المقدد حتى يصبح بنياً غامقاً من جميع الجوانب، لمدة 3-4 دقائق لكل جانب تقريباً. لا تكدّس القدر. أخرج كل دفعة وضعها جانباً.

خفّف الحرارة إلى متوسطة. أضف ملعقة كبيرة من الزبدة إلى القدر. أضف البصل والجزر والكرفس المفروم واطهه مع التحريك من حين لآخر حتى يلين ويكتسب لوناً ذهبياً خفيفاً، لمدة 8 دقائق تقريباً.

أضف الثوم ومعجون الطماطم واطهه مع التحريك المستمر حتى يغمق لون المعجون إلى اللون الأحمر الطوبي، لمدة دقيقتين تقريباً.

انثر الدقيق فوق الخضار وحرّك لتغطيتها بالتساوي. اطهها مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين لطهي نكهة الدقيق النيء.

أعد لحم البقر ومكعبات اللحم المقدد إلى القدر. اسكب النبيذ المركّز وكمية كافية من مرق اللحم البقري لتغطية اللحم بالكاد. أدخل باقة الأعشاب. اتركه يصل إلى غليان خفيف جداً.

غطِّ الطاجن الهولندي بغطاء مواربٍ قليلاً وضعه في فرن بحرارة 160 درجة مئوية (325 فهرنهايت). اطهه حتى يصبح لحم البقر طرياً تماماً وينضغط بسهولة عند الضغط عليه بملعقة، لمدة ساعتين ونصف تقريباً. استخدم ميزان حرارة للحوم للتأكد من وصول اللحم إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 90 درجة مئوية (195 فهرنهايت) لضمان انحلال الكولاجين بالكامل.

بينما يُطهى لحم البقر، أذب ملعقة كبيرة من الزبدة في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضف البصل اللؤلؤي واطهه مع تحريك المقلاة من حين لآخر حتى يصبح ذهبياً من جميع الجوانب، لمدة 8 دقائق تقريباً. أخرجه وضعه جانباً.

في المقلاة نفسها، أذب ملعقة الزبدة المتبقية على نار عالية. أضف الفطر في طبقة واحدة واطهه دون تحريك حتى يصبح بنياً غامقاً من جانب واحد، لمدة 4 دقائق تقريباً. قلّبه واطهه لمدة دقيقتين إضافيتين. أخرجه وضعه جانباً.

أخرج الطاجن الهولندي من الفرن. تخلّص من باقة الأعشاب. إذا كان سائل الطهي رقيقاً، اسكبه في قدر وقلّله على نار عالية حتى يغطي ظهر الملعقة، لمدة 10 دقائق تقريباً، ثم أعده إلى القدر.

أضف البصل اللؤلؤي والفطر المقلّيين برفق. أعد القدر إلى الفرن بحرارة 160 درجة مئوية (325 فهرنهايت) دون غطاء لمدة 15 دقيقة أخيرة لتمازج النكهات وتلميع السطح. قدّمه مباشرة من القدر مع خبز مقرمش أو معكرونة بيض بالزبدة أو بطاطس مهروسة.