تيرين الكاجو والفطر بالسوتيرن

ضعي فطر البورشيني المجفف في وعاء، اسكبي فوقه الماء المغلي، وضعيه جانباً. افرمي فطر الشاتيني والشيتاكي ناعماً جداً، وافرمي الكراث والثوم، وانزعي أوراق الزعتر، وافرمي الطرخون. صفّي واشطفي الكاجو المنقوع. بطّني قالب كيك سعة 900 جم بغلاف بلاستيكي مع ترك فائض سخي.

صفّي سائل نقع البورشيني عبر مصفاة ناعمة مبطنة بمنشفة ورقية في إبريق؛ احتفظي بالسائل. افرمي البورشيني المنقوع ناعماً وضعيه جانباً.

سخّني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة وواسعة على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. أضيفي الكراث واطهيه مع التقليب المتكرر حتى يلين ويصبح شفافاً، حوالي 3 دقائق.

أضيفي الثوم واطهيه مع التقليب المستمر حتى تفوح الرائحة، حوالي دقيقة واحدة.

أضيفي جميع الفطر الطازج المفروم والبورشيني المنقوع. اطهي على نار عالية مع التقليب من حين لآخر حتى تتبخر كل الرطوبة المنطلقة ويصبح الفطر ذهبياً داكناً ويبدأ بالالتصاق قليلاً بالمقلاة، حوالي 15-18 دقيقة.

اسكبي السوتيرن والكونياك. اطهي مع التقليب وكشط قاع المقلاة حتى يختزل النبيذ تماماً ولا يتبقى سائل، حوالي 5 دقائق.

أضيفي الزعتر والطرخون وجوزة الطيب ومعجون الميسو والخميرة الغذائية وخل التفاح والملح والفلفل الأسود. ارفعيه عن النار واتركي الدوكسيل يبرد لمدة 10 دقائق.

انقلي الكاجو المصفى إلى خلاط قوي. أضيفي سائل نقع البورشيني المحفوظ. اخلطي على سرعة عالية حتى يصبح ناعماً وكريمياً تماماً، مع كشط الجوانب حسب الحاجة، حوالي دقيقتين. تذوقي وعدّلي الملح.

أضيفي ثلثي كريمة الكاجو وكل الدوكسيل المطبوخ إلى الخلاط وشغّليه بنبضات حتى يتجانس بالكاد مع الحفاظ على بعض القوام — لا تفرطي في الخلط.

قيسي سائل نقع البورشيني المتبقي وأكمليه بماء بارد ليصبح المجموع 200 مل في قدر صغير. اخفقي مسحوق الأجار أجار، ثم أحضريه لغليان كامل مع الخفق المستمر، واغليه لمدة دقيقتين.

اسكبي فوراً خليط الأجار الساخن في الخلاط مع خليط الكاجو والفطر واخلطي لفترة وجيزة على سرعة منخفضة لدمجه بالتساوي.

اسكبي الخليط في قالب الكيك المحضّر، وسوّي السطح بملعقة مسطحة. اطوي الغلاف البلاستيكي المتدلي فوق السطح.

ضعيه في الثلاجة حتى يتماسك تماماً ويصبح قابلاً للتقطيع، لمدة 4 ساعات على الأقل أو طوال الليل.

لإخراجها من القالب، اقلبي التيرين على لوح تقديم وانزعي الغلاف البلاستيكي. زيّنيها بملح البحر الرقائقي وأغصان الزعتر الطازج. قطّعيها بسكين رفيعة حادة مغموسة بماء ساخن بين كل قطعة. قدّميها مع خبز العجين المخمر المحمص وسلطة خضراء صغيرة.