فطيرة الفطر والبيرة النباتية

ضع فطر البورصيني المجفف في وعاء مقاوم للحرارة، واسكب فوقه الماء المغلي، واتركه لينقع لمدة 20 دقيقة. بمجرد أن يلين، أخرج الفطر وافرمه خشناً. صب سائل النقع من خلال مصفاة ناعمة مبطنة بورق مطبخ، مع الاحتفاظ بالسائل والتخلص من أي شوائب ملتصقة.

قطع وجهز جميع الخضروات، وافرم الثوم، واقطع الأعشاب، وقس جميع المكونات المتبقية قبل البدء في الطهي.

ذوّب ملعقتين كبيرتين من الزبدة مع زيت الزيتون في قدر كبير ثقيل القاعدة أو قدر هولندي على نار عالية. أضف الفطر الطازج في طبقة واحدة — اطهه على دفعتين لتجنب الازدحام — واتركه دون تحريك لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح ذهبياً من جانب واحد، ثم قلبه واطهه لمدة دقيقتين إضافيتين. تبل بالملح وانقله إلى وعاء جانبي.

خفف الحرارة إلى متوسطة وأضف ملعقة الزبدة المتبقية في نفس القدر. أضف البصل والجزر والكرفس واطههم مع التحريك من حين لآخر لمدة 8-10 دقائق حتى تطرى الخضروات وتبدأ في التحمر عند الحواف.

أضف الثوم والزعتر وإكليل الجبل ومعجون الطماطم واطههم مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى يغمق معجون الطماطم قليلاً وتفوح رائحته.

انثر الدقيق فوق الخضروات وحرك بقوة لمدة 1-2 دقيقة لطهي الدقيق والتخلص من طعمه النيئ.

اسكب البيرة ببطء مع كشط أي قطع ملتصقة بقاع القدر، وحرك حتى يصبح الخليط ناعماً. أضف سائل نقع البورصيني المحفوظ، ومرقة الخضار، وصلصة الوسترشاير، والمارميت، وخردل ديجون. حرك الخليط ليتجانس.

أعد الفطر الطازج المقلي وفطر البورصيني المفروم إلى القدر. اتركه يغلي برفق على نار متوسطة واطهه مكشوفاً لمدة 20-25 دقيقة حتى تتكاثف الصلصة وتغطي ظهر الملعقة. تذوق واضبط البهارات. انقل الحشوة إلى صينية فطيرة عميقة (23-25 سم) واتركها لتبرد تماماً.

اترك الحشوة لتبرد في درجة حرارة الغرفة، ثم ضعها في الثلاجة حتى تبرد تماماً، لمدة ساعة على الأقل.

سخن الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مئوية مع المروحة). على سطح مرشوش بالقليل من الدقيق، افرد العجينة بسمك 3-4 ملم وبحجم يزيد بحوالي 4 سم عن حجم صينية الفطيرة. ضع العجينة فوق الحشوة الباردة. اضغط على الحواف لتثبيتها على حافة الصينية، وقطع أي زوائد، وزين الحواف باستخدام شوكة أو أصابعك. اقطع فتحتين صغيرتين لخروج البخار في الوسط باستخدام سكين حاد.

ادهن وجه العجينة بالبيض المخفوق وضع الفطيرة على صينية خبز. اخبزها في الفرن الساخن لمدة 35-40 دقيقة حتى تصبح العجينة ذهبية داكنة وتبدأ الحشوة في الغليان عبر الفتحات.

أخرجها من الفرن واتركها ترتاح لمدة 5 دقائق قبل التقديم.