كبد سمك القد الليوني

صفّي كبد سمك القد جيدًا وجففيه تمامًا بورق المطبخ. قطّعي الفصوص الكبيرة جدًا إلى قطع بحجم 3 سم تقريبًا. قيسي كميات الخل والسكر والزعتر والثوم والبقدونس ليكون كل شيء جاهزًا قبل بدء الطهي.

ضعي مقلاة سميكة واسعة أو مقلاة حديد زهر على نار متوسطة إلى منخفضة وأضيفي دهن البط. عندما يلمع، أضيفي كل البصل المقطّع ورشة سخية من الملح. قلّبي للتغطية ثم افرديه في طبقة متساوية.

اطهي البصل، مع التقليب كل 4-5 دقائق، لمدة 35-40 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا داكنًا ومكرملًا وينخفض حجمه إلى ربع حجمه الأصلي تقريبًا — يجب أن تفوح منه رائحة حلوة دون أي حدة نيئة متبقية.

أضيفي الثوم وأوراق الزعتر إلى البصل المكرمل وقلّبي لمدة دقيقتين حتى تفوح الرائحة، مع الحفاظ على النار متوسطة إلى منخفضة.

أضيفي السكر وخل النبيذ الأحمر وخل الشيري إلى المقلاة، مع كشط أي بقايا محترقة. اطهي لمدة 3-4 دقائق حتى يتقلّص الخل إلى النصف ويصبح البصل لامعًا وخفيف القوام الشرابي. ادفعي خليط البصل إلى جانب واحد من المقلاة.

ارفعي الحرارة إلى متوسطة-عالية وأضيفي الزبدة إلى الجانب الفارغ من المقلاة. عندما تصبح رغوية، ضعي كبد سمك القد في طبقة واحدة واشويه دون تحريك لمدة 2-3 دقائق حتى تتكوّن قشرة ذهبية من الأسفل.

اقلبي الكبد برفق واطهيه لمدة دقيقتين أخريين حتى ينضج تمامًا — يجب أن يكون متماسكًا لكن لا يزال طريًا في المنتصف. استخدمي ميزان حرارة بمسبار للتأكد من وصول درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية.

أعيدي طي البصل المكرمل فوق الكبد وحوله، وخففي الحرارة إلى منخفضة، ودعي النكهات تمتزج لمدة دقيقة واحدة. انثري البقدونس المفروم وتبّلي بملح الزهر والفلفل الأسود.

حمّصي شرائح الخبز تحت الشواية أو في مقلاة جافة حتى تصبح مقرمشة وذهبية. وزّعي الكبد والبصل فوق الخبز المحمّص وقدّميه فورًا.