Carbonnade Flamande

Das Rindfleisch mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen und dann rundum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in Scheiben schneiden, das Bier und die Brühe abmessen und die Brotscheiben beiseitelegen, damit sie später mit Senf bestrichen werden können.

Zwei Esslöffel des Bratfetts in einem großen Schmortopf bei hoher Hitze schmelzen, bis es zu schimmern beginnt, dann das Rindfleisch portionsweise drei bis vier Minuten pro Seite scharf anbraten, bis eine tief mahagonifarbene Kruste entsteht; jede Portion nach dem Anbraten auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, das restliche Bratfett hinzugeben und die Zwiebeln mit einer Prise Salz fünfundzwanzig bis dreißig Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und die angebratenen Röststücke vom Boden lösen, bis sie tief goldbraun und marmeladig weich sind.

Den Knoblauch unterrühren und zwei Minuten mitkochen, bis er zu duften beginnt.

Das Mehl darüberstreuen und zwei Minuten lang ständig rühren, bis der rohe Mehlgeruch verschwunden ist und die Mischung pastenartig aussieht.

Das Bier unter ständigem Rühren in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl einrühren, um Klümpchen zu vermeiden, dann die Brühe, den Essig, den braunen Zucker, den Thymian und die Lorbeerblätter hinzufügen. Das Rindfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben und sanft zum Köcheln bringen.

Mit leicht geöffnetem Deckel abdecken und im auf 160°C (140°C Umluft) vorgeheizten Ofen eine Stunde fünfundvierzig Minuten schmoren, bis das Rindfleisch anfängt weich zu werden, aber noch nicht ganz zart ist.

Den Senf dick auf eine Seite jeder Brotscheibe streichen.

Die Brotscheiben mit der Senfseite nach unten auf den Eintopf legen, leicht in die Flüssigkeit drücken, dann ohne Deckel für weitere fünfundvierzig Minuten in den Ofen zurückstellen, bis sich das Brot vollständig in der Sauce aufgelöst hat.

Die Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen, dann abschmecken und mit Salz, Pfeffer oder einem Schuss mehr Essig nachwürzen.

Ein Fleischthermometer in das dickste Stück Rindfleisch stecken: Eine richtig geschmorte Carbonnade erreicht etwa 90 °C (195 °F), den Punkt, an dem sich das Bindegewebe aufgelöst hat und das Fleisch dem Rücken eines Löffels mühelos nachgibt. Zeigt es weniger als 88 °C an oder fühlt sich das Fleisch noch fest an, den Topf zurück in den Ofen stellen und alle zwanzig Minuten erneut prüfen.

Den Eintopf zehn Minuten von der Hitze nehmen und ruhen lassen, bevor er mit gedämpften festkochenden Kartoffeln oder dick geschnittenen Pommes frites und einem kalten Glas desselben Abteibiers serviert wird.