Klassischer Fischpie mit Cheddar-Schnittlauch-Stampf

Die Eier in einen Topf mit kaltem Wasser geben, bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen und 8 Minuten kochen lassen. In eine Schüssel mit Eiswasser geben, nach dem Abkühlen schälen und vierteln. Beiseitestellen.

Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden, den Cheddar fein reiben, Schnittlauch und Petersilie fein hacken und die Zitrone abreiben. Alle übrigen Zutaten abmessen.

Den geräucherten Schellfisch und den Kabeljau mit der Hautseite nach unten in eine breite Sautépfanne legen. Die Milch darübergießen und Lorbeerblatt, Pfefferkörner und die Zwiebelhälften hinzufügen. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen, dann 6–8 Minuten pochieren, bis der Fisch gerade undurchsichtig ist und sich an der dicksten Stelle leicht teilt – eine Kerntemperatur von 63 °C mit einem Fleischthermometer. Nicht kochen lassen.

Den Fisch auf einen Teller heben und die Pochiermilch in einen Krug abseihen, die Aromaten entsorgen. Sobald der Fisch handwarm ist, die Haut entfernen und das Fleisch in große, unregelmäßige Stücke zerteilen und in eine 28 cm große feuerfeste Auflaufform geben. Die rohen Garnelen gleichmäßig zwischen dem Fisch verteilen, gefolgt von den geviertelten Eiern. Mit Petersilie und Zitronenschale bestreuen.

50 g Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und 2 Minuten ständig rühren, bis die Mehlschwitze eine blasse Keksfarbe annimmt und nussig duftet.

Den Topf von der Hitze nehmen und die warme Pochiermilch kellenweise hinzufügen, nach jeder Zugabe kräftig verquirlen. Zurück auf mittlere Hitze stellen und unter ständigem Rühren 4–5 Minuten kochen, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken.

Die Sauce von der Hitze nehmen und den Dijon-Senf einrühren. Großzügig mit Salz und weißem Pfeffer würzen, dann gleichmäßig über die Fischfüllung gießen. 15 Minuten abkühlen lassen, damit die Sauce beginnt, um die Füllung herum fest zu werden.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in einem großen Topf mit gut gesalzenem, kochendem Wasser bei hoher Hitze 15–18 Minuten kochen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind.

Die Kartoffeln gründlich abgießen und in den heißen Topf zurückgeben. 1 Minute bei niedriger Hitze schwenken, um überschüssige Feuchtigkeit zu vertreiben. Vom Herd nehmen.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Stampfer zerdrücken. Die restlichen 80 g Butter und die Doppelrahm-Sahne hinzufügen und glatt und glänzend rühren. Cheddar und Schnittlauch unterheben, dann nach Geschmack würzen.

Den Ofen auf 200 °C / 180 °C Umluft / Gas 6 vorheizen.

Den Stampf über die abgekühlte Füllung geben und bis zum Rand verteilen, dann mit einer Gabel Rillen über die gesamte Oberfläche ziehen – diese Spitzen werden im Ofen knusprig und braun.

25–30 Minuten backen, bis der Belag tief goldbraun mit karamellisierten Rillen ist und die Sauce sichtbar an den Rändern der Form blubbert. 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird.