Klassische Sausage Rolls

Mehl und feines Salz in einer großen Schüssel vermengen. Zügig die gefrorene Butter mit der groben Seite einer Kastenreibe direkt in das Mehl reiben, dabei alle 30 Sekunden durchmischen, damit die Butterraspel nicht verklumpen. Das eiskalte Wasser einträufeln und mit einem Buttermesser vermengen, bis der Teig gerade zusammenkommt – er sollte struppig aussehen mit sichtbaren Butterstreifen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, zu einem groben Rechteck drücken, fest in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Während der Teig kühlt, die Zwiebel sehr fein würfeln, den Knoblauch fein hacken, die Fenchelsamen rösten und leicht zerdrücken sowie die frischen Salbeiblätter fein hacken.

Schweinehack, Bratwurstbrät, Zwiebel, Knoblauch, Fenchelsamen, getrockneten Salbei, frischen Salbei, Dijon-Senf, Semmelbrösel, Worcestersauce, Flocken-Salz und schwarzen Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. 90 Sekunden fest mit den Händen durchkneten, bis die Masse leicht klebrig und zusammenhängend wird – dies entwickelt die Proteinstruktur, die verhindert, dass die Füllung beim Schneiden zerbröckelt.

Die Füllung in zwei gleiche Portionen teilen und jede auf einer Frischhaltefolie zu einer festen Rolle von etwa 30 cm Länge formen. Die Rollen 15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen und ein großes Backblech mit Backpapier auslegen.

Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 32 × 26 cm und rund 3 mm Dicke ausrollen. Das Rechteck der Länge nach in zwei gleiche Streifen schneiden.

Je eine gekühlte Füllrolle entlang der unteren Kante jedes Teigstreifens legen, dabei einen Rand von 1,5 cm freilassen. Die gegenüberliegende Kante jedes Streifens mit Eistreiche bestreichen, dann den Teig fest über die Füllung rollen und die Naht kräftig zusammendrücken, um sie zu verschließen. Mit der Naht nach unten legen und jede Rolle in 6 gleiche Stücke schneiden – insgesamt ergeben sich 12 Stück.

Die Rollen mit 3 cm Abstand zueinander auf das vorbereitete Blech legen. Großzügig mit Eistreiche bestreichen und Schwarzkümmel darüber streuen. Mit einem scharfen Messer zwei kleine diagonale Einschnitte in den Teig jeder Rolle machen, damit Dampf entweichen kann.

Auf der mittleren Schiene 25–30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist. Die Kerntemperatur der Füllung mit einem Fleischthermometer prüfen – sie muss 74°C erreichen, um sicher durchgegart zu sein.

Auf ein Kuchengitter geben und 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird – so verteilen sich die Säfte und der Teig wird beim leichten Abkühlen noch knuspriger.