Steak-and-Ale-Pie

Das Rinderbeinfleisch mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Mit Mehl, Salz und schwarzem Pfeffer vermengen, bis es gleichmäßig ummantelt ist. Die Zwiebeln, Sellerie und Karotten fein würfeln, den Knoblauch fein hacken und die kalte Butter würfeln. Tomatenmark, Ale, Brühe und Worcestersauce abmessen und die Thymianzweige sowie Lorbeerblätter bereitlegen.

Einen großen, schweren Schmortopf (Gusseisen bevorzugt) bei hoher Hitze erhitzen, bis er raucht. Das Bratfett hineingeben und das Rindfleisch in zwei bis drei Portionen 3–4 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis eine tiefe mahagonifarbene Kruste entsteht – den Topf dabei nicht überfüllen. Jede Portion auf einen Teller geben und wiederholen, bis das gesamte Fleisch angebraten ist.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die geräucherten Speckwürfel hinzufügen und 4–5 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Fett austritt und die Ränder knusprig und goldbraun werden.

Zwiebeln, Sellerie und Karotten in den Schmortopf geben und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie weich sind und sich ein tief karamellisierter Bratensatz am Topfboden gebildet hat.

Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis das Mark leicht dunkler wird und zart süßlich duftet.

Das Ale angießen und dabei mit einem Holzlöffel jeden Bratensatzrest vom Topfboden lösen. Zum kräftigen Kochen bringen und 5 Minuten offen kochen lassen, um die Bitterstoffe zu vertreiben.

Die Rinderbrühe, Worcestersauce, Thymianzweige, Lorbeerblätter sowie das angebratene Rindfleisch samt ausgetretenem Bratensaft hinzufügen. Zum leichten Köcheln bringen, mit leicht geöffnetem Deckel abdecken und bei niedriger Hitze 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch völlig zart ist und beim Drücken keinen Widerstand mehr bietet.

Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen. Den Topf kippen und überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen. Die Hitze auf mittelhohe Stufe erhöhen und 10–15 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und den Löffelrücken überzieht.

Vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nacheinander einrühren, wobei jedes vollständig einemulgieren sollte, bevor das nächste hinzugefügt wird, bis die Sauce seidig und reichhaltig ist. Abschmecken und nach Bedarf würzen. Die Füllung in eine tiefe 23-cm-Pie-Form geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C Umluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und über die gefüllte Pie-Form legen, dabei den Überstand fest gegen den Rand drücken. Auf einen 1 cm breiten Rand zuschneiden, mit einer Gabel eindrücken, zwei Dampföffnungen in die Mitte schneiden und rundum mit verquirltem Ei bestreichen.

30–35 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist und beim Klopfen hörbar knusprig klingt. Mit einem Fleischthermometer sicherstellen, dass die Füllung in der Mitte vor dem Servieren mindestens 75°C erreicht hat.