Klassisches Mailänder Panettone

Die Schale von 2 unbehandelten Orangen und 1 unbehandelten Zitrone fein abreiben. Beiseitestellen. Die goldenen Rosinen 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann abgießen und gründlich trockentupfen. Das kandierte Orangeat grob hacken. 160 g weiche Butter in 1 cm große Würfel schneiden.

Den Poolish zubereiten: Hefe, warme Milch (35 °C) und 120 g gesiebtes Brotmehl in einer großen Schüssel vermengen. Rühren, bis ein dicker, glatter Teig entsteht. Fest mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Poolish 12–16 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis er blasig ist und sich verdoppelt hat.

Den Poolish aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde auf Raumtemperatur kommen lassen. In der Zwischenzeit die 3 Eier, 2 Eigelbe und den Zucker in einer Rührschüssel verquirlen, bis sich der Zucker zu lösen beginnt. Salz, Vanilleextrakt, dunklen Rum, Orangenschale und Zitronenschale unterrühren.

Die Eiermischung zum Poolish geben und verrühren. Die restlichen 280 g gesiebtes Brotmehl hinzufügen und mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit oder von Hand 8–10 Minuten kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, der sich sauber vom Schüsselrand löst.

Bei laufender Maschine auf mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit die weiche Butter Würfel für Würfel zugeben und jeweils warten, bis das Stück vollständig eingearbeitet ist, bevor das nächste hinzugefügt wird. Dieser Vorgang dauert 12–15 Minuten. Der fertige Teig sollte seidig, leicht klebrig sein und den Fenstertest bestehen – ein kleines Stück Teig zwischen den Fingern dehnen; es sollte eine dünne, durchscheinende Membran bilden, ohne zu reißen.

Das kandierte Orangeat, die abgetropften Rosinen und die Schokoladenstückchen (falls verwendet) von Hand gleichmäßig unterheben. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und fest mit Frischhaltefolie abdecken.

Bei Raumtemperatur (22–24 °C) 4–6 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Ohne ihn zu entgasen, die Ränder zur Mitte falten, den Teig mit der Nahtseite nach unten wenden und mit gewölbten Händen in kurzen Bewegungen zu sich heranziehen, um eine straffe Oberflächenspannung aufzubauen. Den Teig mit der Nahtseite nach unten in eine 1-kg-Panettone-Papierform setzen, die auf einem Backblech steht.

Die Form locker mit geölter Frischhaltefolie abdecken und weitere 6–8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Kuppel 2–3 cm über den Rand der Form hinausragt.

Den Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft / Gas 4) vorheizen.

Mit einer scharfen Klinge ein flaches Kreuz in die Teigoberfläche schneiden und den 1 EL geschmolzene Butter in die Mitte des Kreuzes geben. Auf der unteren mittleren Schiene 45–50 Minuten backen, bis eine tief mahagonibraune Farbe erreicht ist. Mit einem Fleischthermometer seitlich in die Mitte des Panettone stechen – die Zielkerntemperatur liegt bei 93–96 °C. Sollte die Oberseite zu schnell dunkel werden, locker mit Folie abdecken.

Das Panettone sofort aus dem Ofen nehmen. Zwei lange Metallspieße oder Stricknadeln waagerecht durch den Boden der Form stecken. Das Panettone kopfüber zwischen zwei hohen Töpfen oder über einer tiefen Bratpfanne aufhängen und mindestens 3 Stunden vollständig auskühlen lassen – dies ist entscheidend, damit die zarte Kuppel nicht in sich zusammenfällt.