70Min. 4 ppl
Deviled Kidneys auf getoastetem Brioche
35 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
35 Min. · 12 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 34g
Kohlenhydrate 28g
Fette 28g
Über dieses Gericht
Halbierte Lammnieren, in gesalzener Milch eingelegt und bei starker Hitze scharf angebraten – für einen zarten, rosafarbenen Kern unter einer tief karamellisierten Kruste. Serviert auf goldbraun getoastetem Brioche mit einer feurigen, glänzenden Sherry-Senf-Sauce.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Eier, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Bananenschalottenfein gewürfelt2
- Knoblauchzehenfein gehackt2 Zehen
- Glatte Petersiliefein gehackt1 kleines Bund
Fleisch & Geflügel
- Lammnieren8 Stück
Milchprodukte & Eier
- Vollmilch250 ml
- Ungesalzene Butter30 g
- Schlagsahne2 EL
Konserven & Gläser
- Rinder- oder Kalbsfond100 ml
Trockenwaren
- Brioche-Brot4 dicke Scheiben
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalzzum Einlegen1 TL
- Scharfer geräucherter Paprika1 TL
- englisches Senfpulver1 TL
- Cayennepfeffer0.5 TL
- Flockiges Meersalzzum Abschluss nach Geschmack
- Frisch gemahlener schwarzer Pfefferzum Abschluss nach Geschmack
Öle & Saucen
- Neutrales Ölz. B. Erdnussöl1 EL
- Worcestershiresauce1 TL
- Tabasco-Sauce1 TL
- Trockener SherryFino oder Amontillado100 ml
- Dijon-Senf1 TL
Küchenutensilien
- Große schwere Pfanne oder gusseiserne Pfanne
- Schälmesser oder Schere
- Rührschüssel
- Küchenpapier
- Fleischthermometer
- Toaster oder Grill
- Warmer Teller
Zubereitung
1
Jede Niere der Länge nach halbieren. Mit einer Schere oder einem scharfen Schälmesser die weiße Sehne und sichtbares Fett aus dem Kern jeder Hälfte herausschneiden. Die vorbereiteten Nieren in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und das feine Meersalz unterrühren.
Ca. 10 Minuten
2
Die Schüssel abdecken und 1–2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, um Bitterstoffe zu entfernen.
Ca. 120 Minuten
3
Die Nieren aus der Milch nehmen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Großzügig mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz würzen.
Ca. 5 Minuten
4
Eine große schwere Pfanne oder eine gusseiserne Pfanne auf höchste Hitze stellen und das neutrale Öl hinzugeben. Sobald das Öl schimmert und gerade zu rauchen beginnt, die Nieren mit der Schnittfläche nach unten in einer einzigen, nicht überfüllten Schicht hineinlegen und 90 Sekunden ohne Bewegen anbraten – sie sollten tief goldbraun und karamellisiert sein.
Ca. 2 Minuten
5
Die Nieren wenden und die runde Seite 60 Sekunden anbraten. Mit einem Fleischthermometer prüfen, ob die Nieren eine Kerntemperatur von 63 °C für einen leicht rosafarbenen Kern erreicht haben. Auf einen warmen Teller geben und ruhen lassen, während die Sauce zubereitet wird.
Ca. 2 Minuten
6
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 15 g der Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotten hinzufügen und 3–4 Minuten unter häufigem Rühren anbraten, bis sie weich und glasig sind.
Ca. 4 Minuten
7
Knoblauch, geräuchertes Paprikapulver, Senfpulver und Cayennepfeffer hinzufügen und 60 Sekunden rühren, bis es duftet.
Ca. 1 Minuten
8
Den Sherry hineingießen und 2 Minuten kräftig köcheln lassen, dabei alle karamellisierten Röststoffe vom Pfannenboden lösen.
Ca. 2 Minuten
9
Worcestershiresauce, Tabasco und Rinderfond hinzufügen und 3 Minuten köcheln lassen, bis die Menge um ein Drittel reduziert und leicht sirupartig ist.
Ca. 3 Minuten
10
Die Pfanne vom Herd nehmen. Dijon-Senf, Crème double und die restlichen 15 g Butter einrühren, bis die Sauce glänzend und homogen ist.
Ca. 1 Minuten
11
Die Nieren samt austretendem Saft zurück in die Pfanne geben und vorsichtig wenden, um sie mit der Sauce zu überziehen.
Ca. 1 Minuten
12
Die Brioche-Scheiben goldbraun und knusprig toasten. Je eine Scheibe auf einen Teller legen, großzügig mit den Nieren und der Sauce belegen und mit gehackter Petersilie sowie einer Prise Flor de Sal abschließen.
Ca. 3 Minuten
