Traditionelle englische Pork Pie

Das gewürfelte Schweineschulterfleisch, den durchwachsenen Speck und den Schweinebauch in einer großen Schüssel vermengen. Das feine Salz, den schwarzen Pfeffer, weißen Pfeffer, Muskatblüte, Muskatnuss, Thymian, Salbei und die Sardellenpaste hinzufügen. Kräftig mit den Händen vermischen, bis die Gewürze gleichmäßig verteilt sind und die Masse leicht klebrig wird.

Die Schüssel abdecken und die Füllung mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühl stellen, damit sich die Aromen entfalten können.

Den Heißwasserteig zubereiten: Schweineschmalz, Vollmilch und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Etwa 4 Minuten kochen, bis das Schmalz vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit gerade zu kochen beginnt.

Die heiße Flüssigkeit sofort zum gesiebten Mehl und Salz geben und mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.

Den Teig 1 Minute lang sanft kneten, bis er sich zu einer glatten Kugel formt. Weiterarbeiten, solange der Teig noch warm ist – er darf vor dem Formen nicht abkühlen.

Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Ein Viertel des Teigs abschneiden, abdecken und für den Deckel beiseitelegen. Die restlichen drei Viertel des Teigs auf einer leicht bemehlten Fläche in eine gefettete runde 15-cm-Springform oder Backform mit Klappboden drücken und gleichmäßig etwa 5 mm dick an den Rändern hochziehen, mit einem 1 cm Überstand am oberen Rand.

Die gekühlte Füllung fest in den Teigmantel drücken, dabei mit den Fingerknöcheln andrücken, um Luftblasen zu entfernen. Die Füllung in der Mitte leicht aufhäufen.

Den restlichen Teig zu einem Kreis ausrollen, der groß genug ist, um die Pie abzudecken. Über die Füllung legen, die Ränder mit dem Überstand zusammendrücken und fest verschließen. Den Deckel großzügig mit verquirltem Ei bestreichen. Ein 1 cm großes Loch in die Mitte des Deckels schneiden, damit während des Backens Dampf entweichen kann.

Bei 200 °C 30 Minuten backen, bis der Teig fest ist und beginnt, goldbraun zu werden.

Die Ofentemperatur auf 170 °C (150 °C Umluft) reduzieren und weitere 75 Minuten backen. Die Kerntemperatur der Füllung mit einem Fleischthermometer durch das Dampfloch im Deckel prüfen – die Füllung muss mindestens 63 °C erreichen, bevor die Pie aus dem Ofen genommen wird.

Die Pie aus dem Ofen nehmen und in der Form bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen lassen, etwa 2 Stunden. Noch nicht kühl stellen.

Das Fleischgelee zubereiten: Die Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich sind. In der Zwischenzeit die Brühe in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie leicht köchelt. Vom Herd nehmen, die Gelatine gut ausdrücken und zusammen mit der Worcestersauce in die heiße Brühe einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, ohne dass sie fest wird.

Mit einem kleinen Trichter oder Spritzbeutel, der in das Dampfloch im Deckel eingeführt wird, das abgekühlte Gelee langsam und in kleinen Portionen in die Pie gießen. Zwischen den Güssen kurz pausieren, damit das Gelee durch die Füllung sickern kann. So lange fortfahren, bis die Pie kein Gelee mehr aufnimmt.

Die Pie unbedeckt mindestens 8 Stunden oder über Nacht kühl stellen, bis das Gelee vollständig fest ist. In Scheiben schneiden und kalt servieren.