Klassisches Tiramisu

Eigelb, feinen Zucker, 30 ml des Marsalaweins und die Prise Salz in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen, bis die Masse hell und gut vermischt ist. Den Mascarpone bei Zimmertemperatur bereithalten. In einer flachen Schale, die groß genug ist, um die Biskuits einzutauchen, die restlichen 30 ml Marsala mit dem dunklen Rum vermischen und in den abgekühlten Espresso einrühren.

Die Schüssel mit der Eigelbmischung über einen Topf mit knapp siedendem Wasser setzen, dabei darauf achten, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt. 8–10 Minuten ständig schlagen, bis die Masse dick, hell ist, beim Anheben des Schneebesens eine Bandspur hält und ein Einstichthermometer 70 °C anzeigt.

Die Schüssel vom Herd nehmen und 3–4 Minuten weiterschlagen, bis die Zabaglione auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Den Mascarpone in einer separaten großen Schüssel kurz glatt rühren. Die abgekühlte Zabaglione in drei Portionen mit einem Gummispatel unter den Mascarpone heben, bis alles vollständig vermischt ist und keine Streifen mehr sichtbar sind.

Die kalte Sahne in einer gekühlten Schüssel zu weichen Spitzen aufschlagen und dann in zwei Portionen vorsichtig unter die Mascarponemischung heben, dabei von unten nach oben arbeiten, um das Volumen zu erhalten.

Zügig arbeiten: Jeden Savoiardi-Löffelbiskuit für genau 2 Sekunden pro Seite in die Espressomischung tauchen — die Biskuits sollten feucht, aber nicht durchtränkt sein — dann eine einzelne Schicht auf dem Boden einer 20 cm × 15 cm großen Auflaufform anordnen.

Die Hälfte der Mascarponecreme gleichmäßig mit einem Palettmesser oder Winkelspatel über die Biskuitschicht verteilen.

Mit einer zweiten Schicht getränkter Savoiardi wiederholen, dann mit der restlichen Mascarponecreme abschließen und die Oberfläche glatt streichen.

Die Form fest mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden, vorzugsweise über Nacht, kühlen, damit die Schichten fest werden und sich die Aromen verbinden können.

Aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie entfernen und kurz vor dem Servieren großzügig und gleichmäßig mit dunklem Kakaopulver bestäuben, das durch ein feinmaschiges Sieb gesiebt wird.