Supplì al Telefono

Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch fein hacken, die Tomaten zerdrücken, den Mozzarella in 8 kleine Würfel schneiden und den Pecorino Romano reiben. Beiseitestellen.

10 ml Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert.

Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und 3 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig ist.

Das Rinderhackfleisch in die Pfanne geben und 5 Minuten braten, dabei mit einem Kochlöffel zerkleinern, bis es nicht mehr rosa ist. Mit einem Thermometer prüfen, dass das Fleisch eine Kerntemperatur von 71°C erreicht.

Den gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute anbraten, bis er duftet.

Die zerdrückten Tomaten unterrühren und 8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dunkler und dickflüssiger wird.

Die Erbsen zum Ragù geben und gut verrühren, dann vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die restlichen 10 ml Olivenöl mit der Butter in einem separaten, dickwandigen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt.

Den Reis hinzufügen und 2 Minuten ständig rühren, bis jedes Korn überzogen und an den Rändern glasig ist.

Eine Kelle warme Brühe zum Reis geben und häufig rühren, bis fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen ist.

Nach und nach weitere Kellen Brühe hinzufügen und dabei 18 Minuten häufig rühren, bis der Reis cremig und al dente ist (die Körner sollten weich sein, aber noch etwas Biss haben).

Vom Herd nehmen und den Pecorino Romano sowie eine Prise Salz und schwarzen Pfeffer unterrühren.

Das Risotto auf einem großen Teller ausbreiten und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (etwa 15 Minuten).

Die Eier in einer flachen Schüssel mit einer Prise Salz verquirlen.

Semmelbrösel in eine weitere flache Schüssel geben.

Sobald abgekühlt, die Hände befeuchten und 60 g Risotto abnehmen (etwa die Größe eines kleinen Eis).

Das Risotto vorsichtig in der Handfläche flachdrücken, einen Mozzarellawürfel und 1 Esslöffel abgekühltes Ragù in die Mitte legen, dann mit weiterem Risotto bedecken und zu einer ovalen oder eiförmigen Form formen, sodass die Füllung vollständig eingeschlossen ist.

Wiederholen, bis 8 Supplì geformt sind.

Jedes Supplì in das verquirlte Ei tauchen und dabei vollständig bedecken.

In Semmelbröseln wälzen und sanft andrücken, damit sie gleichmäßig haften.

Die panierten Supplì auf einen Teller legen und mindestens 15 Minuten kühl stellen.

Das Pflanzenöl in einer tiefen, dickwandigen Pfanne oder Fritteuse auf 175°C erhitzen (mit einem Thermometer überwachen).

Vorsichtig 2–3 Supplì in das heiße Öl geben und 3 Minuten frittieren, dabei einmal wenden, bis sie rundum goldbraun sind.

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit den restlichen Supplì-Portionen wiederholen.

Warm servieren.