Confierte Lammschulter mit Gewürzen

Die Lammschulter gründlich mit Küchenpapier trockentupfen. Die Fettschicht rautenförmig bis zum Fleisch einschneiden. Alle Oberflächen großzügig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Unbedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, während Sie alle restlichen Zutaten vorbereiten.

Den Ofen auf 140°C Umluft (160°C konventionell) vorheizen. Einen großen Schmortopf mit schwerem Deckel bei mittelhoher Hitze aufstellen und das Lammfett zugeben. Die Lammschulter mit der Fettseite nach unten anbraten, bis sie tief mahagonibraun ist, etwa 8 Minuten, ohne sie zu bewegen — Sie sollten ein stetiges Brutzeln hören und ausgelassenes Fett an den Rändern sehen.

Wenden und die Unterseite weitere 5 Minuten anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist. Die Schulter auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Kreuzkümmel-, Koriander-, Fenchelsamen, Kardamomkapseln, getrockneten Chilis und die Zimtstange direkt in das Fett im Topf geben. Ständig rühren, bis die Samen geröstet und intensiv aromatisch sind, etwa 90 Sekunden — sie sollten leicht zu knacken beginnen.

Den Knoblauch, die Zwiebel und die Karotten zugeben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Zwiebel weich wird und eine leicht goldene Farbe annimmt, etwa 6 Minuten.

Die Tomaten zugeben und kochen, dabei mit einem Löffel andrücken, bis sie zerfallen und ihre Flüssigkeit größtenteils verdampft ist, etwa 5 Minuten.

Den Weißwein hinzugießen und alle karamellisierten Rückstände vom Topfboden lösen. Köcheln lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist, etwa 4 Minuten.

Den Lammfond, Honig, die eingelegte Zitronenschale, das Thymianbündel und die Lorbeerblätter zugeben. Umrühren, dann die Lammschulter mit der Fettseite nach oben zurück in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte etwa zur Hälfte am Fleisch hochreichen.

Den Schmortopf fest mit seinem Deckel abdecken und in den Ofen geben. 3 Stunden ungestört garen.

Weitere 2 Stunden zugedeckt ungestört weitergaren — die Schulter sollte am Ende dieser Phase extrem zart sein.

Den Deckel abnehmen und weitere 1 Stunde weitergaren, dabei die Schulter alle 20 Minuten übergießen, bis die Oberfläche lackiert und tief gebräunt ist.

Aus dem Ofen nehmen und mit einem Fleischthermometer prüfen, dass die Kerntemperatur mindestens 90°C erreicht hat — bei dieser Temperatur hat sich das Kollagen vollständig umgewandelt und das Fleisch gibt beim Drücken vollständig nach. Unbedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Überschüssiges Fett von der Oberfläche des Bratensafts abschöpfen. Das Thymianbündel, die Lorbeerblätter und die Zimtstange entsorgen. Den Saft abschmecken und würzen. Die Schulter direkt im Schmortopf oder auf einer warmen Platte servieren. Das Schmorgemüse und den reduzierten Saft über das Fleisch löffeln und mit glatter Petersilie und Granatapfelkernen vollenden.